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Couscous aux blancs de poulet et merguez

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Pour 4 à 6 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h

? 500 g de couscous (grains fins)

? 6 blancs de poulet

? 6 merguez

? 5 carottes

? 3 navets

? 3 tomates

? 2 courgettes

? 1 boîte de pois chiches

? 3 c, à soupe d?épices à couscous

? 2 c, à soupe de ras el-hanout

? 2 cubes de bouillon de volaille

? 2 boîtes de concentré de tomates

? 1 c, à café de harissa

? coriandre

? 20 g de beurre

? huile d?olive

? sel et poivre.

Pelez et coupez les carottes et les navets en morceaux. Ébouillantez les tomates 30 s, puis pelez-les et détaillez-les en dés. Faites chauffer un filet d?huile dans une cocotte, mettez les blancs de poulet à dorer. Réservez-les. Versez à la place, dans la cocotte, les carottes, les navets et les tomates.

Ajoutez toutes les épices. Versez 1 l d?eau, portez à ébullition et diluez les cubes de bouillon. Ajoutez le concentré de tomates et la harissa, salez peu, poivrez et mélangez. Laissez cuire 40 mn. Coupez les courgettes en gros cubes.

Égouttez les pois chiches. Mettez le tout dans la cocotte, poursuivez la cuisson de 10 mn. Ajoutez le poulet et laissez cuire encore 10 mn. Faites dorer les merguez dans une poêle. Versez le couscous dans un récipient, ajoutez 1 verre d?eau chaude et 4 c, à soupe d?huile.

Mélangez avec les doigts, en égrainant bien. Faites cuire la semoule dans une couscoussière (ou à la vapeur), 10 à 15 mn.

Versez la semoule dans un saladier, incorporez le beurre en égrainant bien à la fourchette, salez. Égouttez les légumes et le poulet. Servez la semoule, les viandes, les légumes et le bouillon, bien chauds et décorés de coriandre.

Choucroute

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Pour 4 à 6 pers.

Prép. : 15 mn

Cuisson : 1 h 20 mn

? 800 g de choucroute cuite (au vin blanc)

? 600 g de palette

de porc

? 4 tranches épaisses de poitrine fumée

? 1 saucisse de Morteau

? 2 saucisses de Montbéliard

? 4 saucisses de Francfort (ou Strasbourg)

? 4 pommes de terre (à chair ferme)

? 20 cl de vin blanc d?Alsace (type riesling)

? 1 bouquet garni

? 4 baies de genièvre

? sel et poivre.

Placez la palette dans un faitout d?eau froide. Ajoutez le bouquet garni, poivrez et portez à ébullition. Faites cuire 30 mn à feu doux. Ajoutez la poitrine et les saucisses de Morteau et de ontbéliard, prolongez la cuisson de 20 mn.

Faites cuire la choucroute à feux doux dans une cocotte, avec le vin et les baies de genièvre, 30 mn, en remuant.

Plongez les saucisses de Francfort dans une casserole d?eau frémissante, 5 à 6 mn. Égouttez les viandes, ajoutezles dans la cocotte, couvrez et laissez réchauffer 20 mn.

Pelez et lavez les pommes de terre, faites-les cuire 25 mn dans de l?eau salée. Égouttez-les et coupez-les en 2 ou 4. Coupez la palette et les saucisses en morceaux. Servez la choucroute et ses garnitures bien chaudes.

Pot-au-feu

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 4 h 15 mn

? 400 g de gîte (ou jumeau)

? 400 g de plat de côtes (ou tendron, poitrine)

? 400 g de macreuse

? 4 os à moelle

? 4 carottes

? 4 navets

? 2 ou 3 poireaux

? 1 branche de céleri

? 1 oignon

? 3 clous de girofle

? 1 bouquet garni

? 10 grains de poivre

? sel.

Placez tous les morceaux de viande dans un faitout (vous pouvez les ficeler ensemble).

Couvrez-les largement d?eau froide, portez doucement à ébullition et laissez mijoter, tout en écumant. Pelez l?oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Une fois que l?écume ne se forme plus à la surface du faitout, ajoutez l?oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre. Salez, couvrez, et laissez mijoter 2 h à feu doux. Pelez les carottes et les navets. Ôtez la racine et le vert abîmé des poireaux. Effilez le céleri (sans les feuilles).

Lavez et séchez tous ces légumes, puis coupez-les en quartiers ou en tronçons. Ajoutez-les dans le faitout et prolongez la cuisson d?1 h 30.

Ajoutez les os à moelle dans le faitout et prolongez la cuisson de 30 mn. Servez bien chaud, avec de la moutarde et des petits cornichons.

Si vous préparez votre pot-au-feu la veille, il n?en sera que meilleur et plus maigre, après avoir retiré la couche de graisse formée sur le dessus !

Boeuf bourguignon

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Pour 4 pers.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 2 h 20 mn

? 1 kg de boeuf (gîte, macreuse, paleron)

? 2 carottes

? 2 gros oignons

? 1 branche de céleri

? 1 gousse d?ail

? 8 à 10 oignons grelots

? 150 g de lardons

? 300 g de petits champignons de souche (ou de Paris)

? 1 bouquet garni

? 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge

? 1 c, à soupe de concentré de tomates

? 40 g de beurre

? 1 c. à soupe d?huile

? sel et poivre.

Coupez la viande en cubes. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez les gros oignons, le céleri et l?ail.

Pelez les oignons grelots. Faites fondre 20 g de beurre et l?huile dans une cocotte, mettez-y les oignons émincés et les lardons à dorer. Ôtez-les de la cocotte et mettez les cubes de viande à dorer à la place, en les retournant. Quand ils sont colorés, remettez les oignons et les lardons.

Salez, poivrez, versez le vin. Ajoutez l?ail, les carottes, le céleri, les oignons grelots et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 2 h. Coupez les bouts terreux des champignons, et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre restant. Ajoutez le concentré de tomates, assaisonnez et remuez.

Versez les champignons dans la cocotte et retirez le bouquet garni. Laissez mijoter encore 10 mn avant de servir.

Blanquette de veau

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Pour 6 pers.

Prép. : 40 mn

Cuisson : 1 h 30 mn

? 1,2 kg de veau (épaule, tendron, collier)

? 2 carottes

? 2 oignons
? 12 oignons grelots

? 300 g de champignons de Paris ? 2 clous
de girofle

? le jus d?½ citron

? 120 g de beurre

? 60 g de farine

? 1 morceau de sucre

? 3 jaunes d?oeufs

? 30 cl de crème liquide

? 1 bouquet garni

? 30 cl de vin blanc

? sel et poivre.

Détaillez la viande en morceaux. Mettez-les dans une casserole d?eau. Portez à ébullition et écumez. Rincez et égouttez la viande. Pelez les carottes, coupez les morceaux.

Pelez les 2 oignons, coupez-en 1 en quartiers et piquez le second avec les clous de girofle. Mettez les morceaux de veau dans une cocotte, couvrez d?eau et salez. Portez à ébullition, puis ajoutez les carottes, les 2 oignons, le vin blanc et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 50 mn.

Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire sans cesser de remuer jusqu?à l?obtention d?une coloration rousse. Réservez ce roux. Pelez les oignons grelots, mettez-les dans une casserole, avec 40 g de beurre, le sucre et un peu d?eau. Couvrez et faites cuire jusqu?à évaporation.

Coupez les bouts terreux des champignons, puis détaillez-les en quartiers. Portez à ébullition le jus de citron avec le reste du beurre et un peu d?eau dans une sauteuse. Faites-y revenir les champignons pendant 5 mn. Égouttez la viande. Filtrez le jus de cuisson et incorporez-y le roux.

Faites cuire en un velouté, 10 mn, en fouettant. Mélangez la crème et les jaunes d?oeufs. Incorporez un peu de velouté en fouettant. Versez dans la cocotte, remuez 10 mn. Versez la viande, les champignons et les oignons grelots dans la cocotte et rectifiez l?assaisonnement. Servez.

Moules marinières et à la crème

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Pour 4 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

? 3 l de moules (de bouchot de préférence)

? 1 carotte

? 1 échalote

? 1 petit poireau

? 15 cl de vin blanc sec

? 3 brins de persil

? 25 g de beurre.

Pour des moules à la crème :

? 10 cl de crème liquide

? 1 c, à soupe de moutarde à l?ancienne.

Nettoyez les moules sous un filet d?eau froide. Commencez par les gratter avec le dos d?une lame de couteau pour débarrasser les coquilles des petites aspérités.

Ébarbez les moules, en tirant les barbes qui sortent de la coquille. Jetez les coquillages qui sont déjà ouverts.

Pelez et lavez la carotte, coupez-la en petits dés ou en rondelles. Pelez et ciselez l?échalote.

Lavez et émincez le poireau. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez la carotte, l?échalote et le poireau à revenir, 2 mn. Versez le vin blanc et jetez les moules dans la cocotte.

Couvrez, et faites ouvrir à feu vif en secouant la cocotte de temps en temps. Les moules sont cuites lorsqu?elles sont ouvertes. Pour des moules marinières, parsemez le persil sur la cocotte et servez.

Pour des moules à la crème, versez les moules dans une passoire, reversez le jus de cuisson dans la cocotte et faites réduire 3 mn à feu vif, puis ajoutez la crème et la moutarde à l?ancienne. Mélangez. Remettez les moules dans la cocotte et réchauffez-les. Ajoutez le persil et servez.

Poulet rôti farci au Boursin

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Pour 4 à 6 pers.  

Préparation : 10 mn

Cuisson : 1 h

? 1 poulet fermier (vidé)

? 1 fromage frais, type Boursin Ail & Fines Herbes

? 3 gousses d?ail

? huile d?olive

? sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Salez et poivrez l?intérieur du poulet. Écrasez le Boursin à la fourchette.

Décollez la peau du poulet au niveau du cou et de l?ouverture vers les cuisses, et glissez délicatement du Boursin dedans, avec les doigts pour ne pas casser la peau, et en l?étalant au maximum, par massages.

Farcissez l?intérieur de la volaille avec le reste de Boursin et cousez l?ouverture.

Posez-la dans un plat allant au four. Huilez-la.

Déposez les gousses d?ail dans le fond du plat, versez un petit verre d?eau, salez et poivrez le poulet et enfournez-le environ 1 h (en fonction de la taille de la volaille).

Arrosez le poulet régulièrement et retournez-le à mi-cuisson.

Magrets de canard à la crème au poivre vert

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Pour 4 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

? 4 magrets de canard

? 3 c. à soupe de fond de veau (ou volaille)

? 3 c. à soupe de crème fraîche

? 5 cl de cognac

? 5 cl de vin blanc

? 2 c. à soupe de poivre vert en grains

? sel et poivre.

Réalisez des croisillons sur la peau des magrets avec un couteau à lame fine. Concassez grossièrement les grains de poivre vert et enrobez-en les magrets, côté peau, en appuyant bien.

Faites chauffer une poêle à blanc, déposez-y les magrets côté peau, et faites-les cuire 3 à 4 mn. Jetez le gras de cuisson et retournez-les.

Portez à ébullition 1 verre d?eau dans une casserole, et diluez-y le fond de veau en fouettant. Laissez cuire à petits bouillons 2 à 3 mn. Retirez les magrets de la poêle, réservez-les au chaud sous du papier aluminium.

Déglacez la poêle de cuisson des magrets avec le vin blanc et le cognac, à feu vif en grattant bien les sucs. Incorporez la crème fraîche et laissez épaissir 2 mn.

Ajoutez le fond de veau, mélangez. Rectifiez l?assaisonnement et servez
avec les magrets.

Teurgoule

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Pour 6 personnes

Préparation : 10 mn

cuisson : 6 h

? 2 l de lait entier

? 150 g de riz rond

? 180 g de sucre en poudre

? 2 c. à café rases de cannelle en poudre

? 1 pincée de sel.

Mettre le riz dans une grande terrine en terre cuite (2,5 l environ). Incorporer le sucre en poudre, le sel et la cannelle.

Verser le lait doucement sur le riz. Mettre 1 h au four préchauffé à 150 °C (th. 5), puis baisser la chaleur à 110 °C (th. 3-4) et cuire encore 4 à 5 h.

Mille-feuilles croustillants au camembert

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

cuisson : 20 mn

? 3 pommes

? 60 g sucre en poudre

? 15 cl de cidre

? 100 g de beurre

? 12 feuilles de brick

? 1 camembert

? 60 g de cerneaux de noix.

Préparer un caramel légèrement brun avec le sucre et 2 c. à soupe d?eau dans une casserole, puis verser doucement le cidre et 20 g de beurre. Mélanger, puis porter 3 mn à ébullition. Laisser refroidir.

Laver les pommes sans les éplucher. Retirer le coeur avec un vide-pomme. Couper en tranches fines. Les cuire 2 mn de chaque côté dans une poêle avec 30 g de beurre, puis égoutter sur du papier absorbant.

Découper à l?emporte-pièce 5 disques de 10 cm de diamètre dans chaque feuille de brick (soit 60 disques).

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Couper le camembert en fines tranches, hacher grossièrement les noix. Faire fondre le reste de beurre.

Disposer 6 disques de brick sur une plaque de four recouverte d?une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner au pinceau avec du beurre fondu, couvrir de deux autres disques beurrés, puis d?une tranche de pomme, un morceau de camembert et un peu de noix hachées.

Renouveler l?opération deux fois en terminant par des disques de brick.

Arroser les mille-feuilles de caramel et les parsemer de noix, puis cuire 8 à 10 mn au four. Napper de restant de caramel avant de servir.

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