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Parmentier de canard

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Pour 4 pers.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

? 3 cuisses de confit de canard

? 550 g de pommes de terre

? 10 cl de lait

? 60 g de beurre

? 2 petits oignons

? 4 branches de persil

? 40 g de fromage râpé

? huile

? sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre non pelées à l?eau salée, 20 à 25 mn. Laissezles refroidir, épluchez-les et réduisez-les en purée. Faites chauffer le lait dans une casserole et versez-le dans la purée.

Mélangez et ajoutez le beurre en parcelles. Salez, poivrez et réservez au chaud. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Pelez et émincez les oignons.

Effilochez grossièrement les cuisses de canard. Faites revenir les oignons et le canard dans une poêle légèrement huilée pendant 5 mn. Salez et poivrez. Huilez un plat à gratin et répartissez la poêlée canardoignons dans le fond. Saupoudrez de persil ciselé et recouvrez de purée.

Parsemez de fromage râpé et enfournez jusqu?à ce que le parmentier soit bien doré.

Tendrons de veau caramélisés aux petits oignons

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Pour 4 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 35 mn

? 4 tendrons de veau

? 200 g de petits oignons au vinaigre

? 2 c, à soupe d?huile

? 25 g de beurre

? 2 c, à soupe de miel liquide

? 1 c, à soupe de graines de fenouil

? 3 brins de romarin

? sel et poivre.

Égouttez les petits oignons et récupérez le vinaigre. Faites chauffer l?huile avec le beurre dans une poêle. Saisissez les tendrons, 3 mn de chaque côté. Ajoutez les oignons et laissez-les dorer légèrement.

Ajoutez le miel et les graines de fenouil, laissez caraméliser 5 mn. Lavez et séchez les brins de romarin. Versez 10 cl du vinaigre des petits oignons dans la poêle, ajoutez 3 c, à soupe d?eau et les brins de romarin. Salez, poivrez.

Laissez cuire 20 mn, sur feu moyen, en retournant les tendrons à mi-cuisson. Ôtez le romarin, rectifiez l?assaisonnement et servez.

Mijoté de boeuf

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Pour 4 pers.

Prép. : 20 mn

Cuisson : 2 h 40 mn

? 500 g de boeuf à braiser (type macreuse)

? 2 oignons

? 2 carottes

? 200 g de lardons fumés

? 1 gousse d?ail

? 100 g de champignons de Paris

? 1 c, à soupe de farine

? 1 c, à soupe de concentré de tomates

? 1 bouquet garni ? 1 cube de bouillon de boeuf

? 4 brins de persil plat

? huile d?olive

? sel et poivre.

Coupez la viande en cubes. Pelez et hachez les oignons. Pelez et lavez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez et écrasez l?ail. Faites revenir les oignons dans une cocotte huilée, puis ajoutez la viande et l?ail. Faites bien dorer les morceaux de boeuf sur toutes les faces.

Ajoutez la farine et mélangez. Diluez le cube de bouillon dans 25 cl d?eau chaude. Versez-le dans la cocotte avec le concentré de tomates, les carottes et le bouquet garni. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 2 h à feu doux. C

oupez les bouts terreux des champignons. Faites revenir les lardons dans une sauteuse, puis ajoutezles champignons, remuez. Versez le tout dans la cocotte et poursuivez la cuisson de 30 mn. Effeuillez et ciselez le persil. Parsemez-en le plat juste au moment de servir.

Rôti de boeuf au poivre, pommes grenailles

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

? 700 g de rôti dans le rond de gîte

? 700 g de pommes de terre grenailles

? 2 gros oignons jaunes

? 2 c, à soupe de poivre du Sichuan

? 10 cl de porto

? 15 cl de fond de veau

? 30 g de beurre

? huile

? fleur de sel, sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °c (th. 6/7). Lavez les pommes de terre sans les peler. Mettez-les dans une casserole d?eau salée froide et faites-les cuire environ 20 mn.

Égouttez-les et réservez-les Concassez finement le poivre du Sichuan, versez-le dans une assiette creuse et mélangez-le avec 4 pincées de fleur de sel. Roulez le rôti dans le mélange fleur de sel-poivre en insistant pour bien l?enrober.

Posez-le dans un plat à four et enfournez environ 20 mn, en fonction de la cuisson désirée. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir 10 mn à feu moyen dans une grande poêle avec le beurre et un filet d?huile, en remuant régulièrement.

Ajoutez les pommes de terre, mélangez et faites-les dorer avec les oignons, 10 mn. Salez et poivrez. Sortez le rôti du four dès qu?il est cuit à votre convenance et laissez-le reposer sous du papier aluminium.

Placez le plat de cuisson du rôti sur un feu vif, versez le porto et grattez les sucs avec une spatule. Ajoutez le fond de veau et faites réduire légèrement, environ 2 mn. Remettez le rôti dans le plat, répartissez les pommes de terre aux oignons tout autour et servez.

Andouillettes croustillantes et purée de lentilles

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Pour 4 pers.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn

? 2 andouillettes

? 200 g de lentilles vertes du Puy

? 1 carotte

? 1 oignon

? 2 échalotes

? 1 branche de céleri

? 1 l de fond de volaille

? 40 g de farine

? 1 oeuf

? 80 g de chapelure

? huile d?olive

? sel et poivre.

Versez les lentilles vertes dans une cocotte et couvrez d?eau. Portez à ébullition et égouttez immédiatement. Pelez la carotte, l?oignon, et les échalotes. Lavez et effilez la branche de céleri.

Détaillez l?ensemble en petits dés. Faites chauffer un peu l?huile d?olive dans la cocotte, et mettez-y les dés de légumes à suer, 3 à 4 mn, en remuant.

Faites chauffer le fond de volaille dans une casserole. Ajoutez les lentilles et mélangez bien. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Égouttez les lentilles cuites, puis réduisezles en purée en ajoutant un peu d?huile d?olive. Détaillez les andouillettes en 6 tranches épaisses.

Dans une assiette creuse battez l?oeuf en omelette, salez et poivrez. Versez la farine dans une deuxième assiette creuse et la chapelure dans une troisième.

Faites chauffer une poêle huilée. Roulez les rondelles d?andouillettes dans la farine, tapotez-les, puis passez-les dans l?oeuf battu et enfin dans la chapelure. Mettez-les à dorer, 4 à 5 mn, en les retournant.

Embrochez les rondelles d?andouillettes sur des pics en bois et servez avec la purée de lentilles.

Filets de sole au yuzu

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

? 8 petits filets de sole

? 1 yuzu (ou ½ citron)

? 1 botte de petites carottes fanes

? 3 c. à soupe de farine

? 50 g de beurre

? 2 c. à soupe de crème liquide

? huile d?olive

? sel et poivre.

Lavez et pelez les carottes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis plongez-les dans une grande casserole d?eau bouillante salée, 8 mn. Égouttez-les et réservez. Essuyez les filets de sole avec du papier absorbant. Versez la farine dans un plat, puis farinez-les recto-verso.

Faites chauffer un peu d?huile d?olive dans une poêle et faites-y dorer les filets 2 mn sur chaque face. Assaisonnez. Posez les filets sur une assiette et couvrez celle-ci d?une autre assiette afin de maintenir au chaud. Lavez et séchez le yuzu.

Prélevez finement le zeste et pressez le jus. Remettez la poêle sur un feu vif, et déglacez-la avec le jus de yuzu.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le zeste du yuzu et la crème liquide. Salez et poivrez. Fouettez et faites réduire en remuant sans cesse, jusqu?à ce que la crème épaississe.

Baissez le feu et ajoutez les carottes. Poursuivez la cuisson de 2 à 3 mn. Servez aussitôt en nappant de sauce les filets de sole et les carottes. Terminez avec un tour de moulin à poivre.

Coq au vin à l’ancienne

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Pour 6 pers.

Préparation : 25 mn

Cuisson : 2 h 15 mn

? 1 coq de 2 kg en morceaux

? 125 g de lardons

? 200 g de champignons de Paris

? 3 carottes

? 12 oignons grelots

? 1 gousse d?ail

? 1 bouquet garni

? 120 g de beurre

? 15 g de farine

? 1 l de vin rouge

? 10 cl de marc de raisin (ou cognac)

? 1 c, à café de sucre

? 5 brins de persil plat

? sel et poivre du moulin.

Pelez les oignons grelots. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre et faites-y revenir les lardons.

Ajoutez les oignons et les carottes, faites rissoler 10 mn. Ôtez le tout de la cocotte et réservez. Mettez les morceaux de volaille à la place et faites-les dorer sur toutes les faces. Salez et poivrez. Arrosez de marc de raisin et faites flamber. Retirez de la cocotte et réservez.

Faites chauffer le vin rouge dans une casserole avec le sucre. Remettez le mélange lardonsoignonscarottes dans la cocotte, versez la farine en pluie et mélangez. Ajoutez les morceaux de volaille dans la cocotte. Pelez et hachez l?ail. Ajoutez-le avec le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec le reste du beurre. Puis, ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson de 30 mn. Lavez et effeuillez le persil. Retirez le bouquet garni et servez bien chaud avec un peu de persil.

Indienne aux lentilles et noix de cajou

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Pour 4 pers.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn

? 4 escalopes de poulet

? 200 g de lentilles corail

? 5 oignons

? 1 piment rouge (doux)

? 1 poivron vert

? 1 navet

? 2 carottes

? 2 c, à soupe de pâte de curry

? 50 cl de lait de coco

? 80 g de noix de cajou salées

? huile

? sel et poivre.

Pelez et émincez finement les oignons. Lavez et séchez le piment rouge et le poivron vert. Puis, épépinez-les et détaillez-les en petits morceaux. Lavez, pelez et coupez le navet et les carottes en rondelles.

Détaillez les escalopes de poulet en cubes de 4 cm de côtés environ. Faites revenir les oignons émincés dans une cocotte huilée. Ajoutez le poivron, le piment et les carottes, laissez cuire à feux doux pendant 10 mn, en remuant régulièrement.

Ajoutez le navet et les cubes de poulet. Salez, poivrez, et remuez à nouveau. Versez les lentilles corail, la pâte de curry et le lait de coco, puis couvrez d?eau.

Mélangez. Laissez mijoter à petite ébullition pendant environ 25 mn : les lentilles doivent être tendres.

Ajoutez les noix de cajou, rectifiez l?assaisonnement et servez.

Bouillon de poireaux au poulet

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Pour 6 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 35 mn

? 150 g de filets de poulet

? 1 oignon

? 2 poireaux

? 1 cube de bouillon de volaille

? 1 feuille de laurier

? 2 brins de thym

? 4 brins de persil plat

? 2 clous de girofle

? huile d?olive

? sel et poivre.

Pelez et émincez l?oignon. Pelez les poireaux, coupez les racines, lavez-les et émincez-les.

Lavez, séchez, puis ciselez le persil. Faites revenir l?oignon dans une cocotte avec un filet d?huile d?olive, puis versez 1 l d?eau. Émiettez-y le cube de bouillon et ajoutez les clous de girofle.

Détaillez les filets de poulet en fines lanières.

Ajoutez-les au bouillon avec les poireaux émincés, la feuille de laurier et les brins de thym. Poivrez. Laissez mijoter 30 mn à petite ébullition.

Ajoutez le persil ciselé lorsque le poulet est cuit. Retirez le laurier et le thym, rectifiez l?assaisonnement et servez sans attendre.

Velouté de potimarron

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Pour 4 pers.

Prép. : 10 mn Cuisson : 25 mn

? 1 potimarron (environ 1 kg)

? 250 g de châtaignes (en bocal)

? 1 oignon

? 1 cube de bouillon de volaille

? 20 cl de crème fraîche liquide

? 50 g de graines de courge

? huile d?olive

? 5 brins de ciboulette (pour la décoration)

? sel et poivre.

Lavez le potimarron, puis coupez-le et épépinez-le. Détaillez-le en cubes. Pelez et émincez l?oignon. Faites-le revenir dans une casserole avec un filet d?huile d?olive.

Ajoutez les cubes de potimarron et faites-les rissoler pendant 2 mn en mélangeant. Égouttez les châtaignes, puis émiettez-les grossièrement.

Ajoutez-les dans la casserole avec 60 cl d?eau. Portez à ébullition et diluez-y le cube de bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter 20 mn à feu doux.

Mixez la préparation en un fin velouté. Salez et poivrez. Servez dans des bols et ajoutez l?équivalent d?une cuillerée à soupe de crème liquide par bol.

Parsemez quelques graines de courge sur le dessus, décorez avec la ciboulette lavée et séchée. Servez sans attendre.

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