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Gressini aux olives

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Pour 4 à 6 pers.

Préparation : 15 mn+

Repos : 2 h

Cuisson : 10 mn

? 400 g de farine blanche

? 100 g d?olives noires (ou de pâte d?olives)

? 6 g de levure de boulanger

? 20 cl d?eau tiède

? huile de friture

? sel.

Émiettez la levure dans l?eau. Versez la farine dans une jatte, ajoutez la levure et mélangez avec les doigts. Coupez les olives en dés, puis incorporez-les à la pâte (ou incorporez la pâte d?olives). Façonnez une boule, couvrez d?un torchon et laissez gonfler 2 h. Étalez la pâte au rouleau.

Détaillez-la en bandes, puis roulez-les de façon à obtenir des bâtonnets un peu épais. Faites chauffer l?huile à 180 °C. Plongez-y les bâtonnets, puis égouttezles sur du papier absorbant. Salez les gressins et servez.

Le touron de pignons façon albert, grosses gambas en aller-retour

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn +

Repos : 24 h

Cuisson : 45 mn

? 4 grosses gambas (ou 8 petites)

? 400 g de pignons

? 300 g de chocolat blanc

? 1 pointe de couteau de piment d?Espelette

Pour la sauce :

? 5 gousses d?ail hachées

? 2 échalotes émincées

? ½ citron vert émincé

? 40 g de chorizo en tranches

? 1 tomate

? 10 cl de vin blanc

? ¼ de branche de céleri

? huile d?olive

? sel de Guérande

? poivre du moulin.

Faire torréfier les pignons sous le gril ou dans un four a 170 °C (th. 5/6) afin qu?ils soient bien dorés. En réserver une poignée pour la finition, et mixer le reste au Thermomix à chaud*, avec le chocolat blanc, le piment et une belle pincée de sel de Guérande.

* Et si on n?a pas de Thermomix, on fait fondre le chocolat au bain-marie, on ajoute la fleur de sel, le piment et les pignons et on mixe au mixeur plongeant. Couler la pâte obtenue dans un cadre, couvrir et placer au frais pendant 24 h.

Retirer les têtes des gambas et les concasser un petit peu. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d?huile en y ajoutant l?ail, les échalotes, le demicitron vert et le chorizo. Laver et concasser la tomate. Faire bien saisir l?ensemble de la casserole, puis ajouter la tomate et déglacer avec le vin. Mouiller à hauteur des carcasses de crustacés avec de l?eau, ajouter le céleri.

Porter à frémissement et laisser cuire 30 mn à petits bouillons afin que le jus réduise d?un quart environ. Laisser reposer presque jusqu?à refroidissement, puis le passer au chinois. Ajouter 2 cuillerées à soupe d?une bonne huile d?olive, mixer, et rectifier l?assaisonnement.

Finir de décortiquer les gambas, les assaisonner et les saisir à la poêle avec un peu d?huile d?olive fumante. Les colorer uniformément et rapidement afin de ne pas obtenir une cuisson trop importante : les gambas doivent rester nacrées à coeur.

Dans chaque assiette, déposer une gamba par personne, puis tailler le touron en cubes et en disposer 3 ou 5 (en fonction de la taille) le long du crustacé. Décorer le touron et l?assiette avec quelques pignons grillés réservés, ajouter une pointe de fleur de sel de Guérande et servir avec le jus de gambas.

Roulés au thon

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Pour 8 pers.

Préparation : 10 mn

? 8 galettes de blé

? 140 g de thon entier au naturel (en boîte)

? 200 g de roquette

? 1 oignon rouge

? 1 tomate

? 200 g de fromage blanc

? 1 c, à soupe de jus de citron

? sel et poivre.

Lavez la roquette. Égouttez le thon. Lavez la tomate et détaillez-la en dés. Pelez et ciselez l?oignon. Chauffez les galettes dans une poêle antiadhésive ou au micro-ondes.

Mélangez le fromage blanc et le jus de citron dans un bol. Salez, poivrez. Garnissez les galettes de blé de sauce au fromage blanc, puis répartissez les feuilles de roquette, les dés de tomate, le thon et l?oignon ciselé.

Roulez les galettes et entourez-les de serviettes en papier. Ficelez-les et servez bien frai

Boulettes d’agneau aux pignons et cumin

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Pour 4 pers.

Préparation : 35 mn

Cuisson : 25 mn

? 600 g d?épaule d?agneau hachée

? 50 g de pain de mie

? 20 cl de lait

? 1 oignon blanc

? 1 bouquet de coriandre

? 1 c, à soupe de sucre

? 100 g de pignons

? 2 oeufs

? 1 c, à soupe de cumin

? 200 g de riz long

? 1 c, à café de curcuma

? 2 oignons rouges

? huile de tournesol

? huile d?olive

? sel et poivre.

Préparez les boulettes d?agneau. Faites tremper le pain dans le lait jusqu?à ce qu?il soit bien imbibé. Pelez et émincez l?oignon blanc. Lavez et effeuillez la coriandre.

Gardez quelques brins pour la décoration et ciselez le reste. Faites torréfier les pignons dans une poêle à sec, 1 mn. Dans une casserole, faites chauffer une cuillerée à soupe d?huile de tournesol avec le sucre. Faites-y blondir l?oignon. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

Essorez délicatement le pain imbibé de lait. Dans un récipient, mélangez l?agneau haché avec l?oignon blondi, le pain, les oeufs, les pignons, la coriandre et le cumin. Salez, poivrez et malaxez avec les mains. Formez des boulettes d?environ 4 cm de diamètre.

Réservez. Faites cuire le riz dans une casserole d?eau bouillante salée avec le curcuma. Égouttez-le et ajoutez un filet d?huile d?olive. Rectifiez l?assaisonnement, mélangez et maintenez au chaud. Faites dorer les boulettes d?agneau 30 s dans une poêle, puis disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 mn.

Pelez et détaillez les oignons rouges en fines rondelles. Servez les boulettes bien chaudes, accompagnées de riz au curcuma, des rondelles d?oignons et parsemées de brins de coriandre.

Parmentier de canard

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Pour 4 pers.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

? 3 cuisses de confit de canard

? 550 g de pommes de terre

? 10 cl de lait

? 60 g de beurre

? 2 petits oignons

? 4 branches de persil

? 40 g de fromage râpé

? huile

? sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre non pelées à l?eau salée, 20 à 25 mn. Laissezles refroidir, épluchez-les et réduisez-les en purée. Faites chauffer le lait dans une casserole et versez-le dans la purée.

Mélangez et ajoutez le beurre en parcelles. Salez, poivrez et réservez au chaud. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Pelez et émincez les oignons.

Effilochez grossièrement les cuisses de canard. Faites revenir les oignons et le canard dans une poêle légèrement huilée pendant 5 mn. Salez et poivrez. Huilez un plat à gratin et répartissez la poêlée canardoignons dans le fond. Saupoudrez de persil ciselé et recouvrez de purée.

Parsemez de fromage râpé et enfournez jusqu?à ce que le parmentier soit bien doré.

Tendrons de veau caramélisés aux petits oignons

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Pour 4 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 35 mn

? 4 tendrons de veau

? 200 g de petits oignons au vinaigre

? 2 c, à soupe d?huile

? 25 g de beurre

? 2 c, à soupe de miel liquide

? 1 c, à soupe de graines de fenouil

? 3 brins de romarin

? sel et poivre.

Égouttez les petits oignons et récupérez le vinaigre. Faites chauffer l?huile avec le beurre dans une poêle. Saisissez les tendrons, 3 mn de chaque côté. Ajoutez les oignons et laissez-les dorer légèrement.

Ajoutez le miel et les graines de fenouil, laissez caraméliser 5 mn. Lavez et séchez les brins de romarin. Versez 10 cl du vinaigre des petits oignons dans la poêle, ajoutez 3 c, à soupe d?eau et les brins de romarin. Salez, poivrez.

Laissez cuire 20 mn, sur feu moyen, en retournant les tendrons à mi-cuisson. Ôtez le romarin, rectifiez l?assaisonnement et servez.

Mijoté de boeuf

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Pour 4 pers.

Prép. : 20 mn

Cuisson : 2 h 40 mn

? 500 g de boeuf à braiser (type macreuse)

? 2 oignons

? 2 carottes

? 200 g de lardons fumés

? 1 gousse d?ail

? 100 g de champignons de Paris

? 1 c, à soupe de farine

? 1 c, à soupe de concentré de tomates

? 1 bouquet garni ? 1 cube de bouillon de boeuf

? 4 brins de persil plat

? huile d?olive

? sel et poivre.

Coupez la viande en cubes. Pelez et hachez les oignons. Pelez et lavez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez et écrasez l?ail. Faites revenir les oignons dans une cocotte huilée, puis ajoutez la viande et l?ail. Faites bien dorer les morceaux de boeuf sur toutes les faces.

Ajoutez la farine et mélangez. Diluez le cube de bouillon dans 25 cl d?eau chaude. Versez-le dans la cocotte avec le concentré de tomates, les carottes et le bouquet garni. Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire 2 h à feu doux. C

oupez les bouts terreux des champignons. Faites revenir les lardons dans une sauteuse, puis ajoutezles champignons, remuez. Versez le tout dans la cocotte et poursuivez la cuisson de 30 mn. Effeuillez et ciselez le persil. Parsemez-en le plat juste au moment de servir.

Rôti de boeuf au poivre, pommes grenailles

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

? 700 g de rôti dans le rond de gîte

? 700 g de pommes de terre grenailles

? 2 gros oignons jaunes

? 2 c, à soupe de poivre du Sichuan

? 10 cl de porto

? 15 cl de fond de veau

? 30 g de beurre

? huile

? fleur de sel, sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °c (th. 6/7). Lavez les pommes de terre sans les peler. Mettez-les dans une casserole d?eau salée froide et faites-les cuire environ 20 mn.

Égouttez-les et réservez-les Concassez finement le poivre du Sichuan, versez-le dans une assiette creuse et mélangez-le avec 4 pincées de fleur de sel. Roulez le rôti dans le mélange fleur de sel-poivre en insistant pour bien l?enrober.

Posez-le dans un plat à four et enfournez environ 20 mn, en fonction de la cuisson désirée. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir 10 mn à feu moyen dans une grande poêle avec le beurre et un filet d?huile, en remuant régulièrement.

Ajoutez les pommes de terre, mélangez et faites-les dorer avec les oignons, 10 mn. Salez et poivrez. Sortez le rôti du four dès qu?il est cuit à votre convenance et laissez-le reposer sous du papier aluminium.

Placez le plat de cuisson du rôti sur un feu vif, versez le porto et grattez les sucs avec une spatule. Ajoutez le fond de veau et faites réduire légèrement, environ 2 mn. Remettez le rôti dans le plat, répartissez les pommes de terre aux oignons tout autour et servez.

Andouillettes croustillantes et purée de lentilles

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Pour 4 pers.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn

? 2 andouillettes

? 200 g de lentilles vertes du Puy

? 1 carotte

? 1 oignon

? 2 échalotes

? 1 branche de céleri

? 1 l de fond de volaille

? 40 g de farine

? 1 oeuf

? 80 g de chapelure

? huile d?olive

? sel et poivre.

Versez les lentilles vertes dans une cocotte et couvrez d?eau. Portez à ébullition et égouttez immédiatement. Pelez la carotte, l?oignon, et les échalotes. Lavez et effilez la branche de céleri.

Détaillez l?ensemble en petits dés. Faites chauffer un peu l?huile d?olive dans la cocotte, et mettez-y les dés de légumes à suer, 3 à 4 mn, en remuant.

Faites chauffer le fond de volaille dans une casserole. Ajoutez les lentilles et mélangez bien. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Égouttez les lentilles cuites, puis réduisezles en purée en ajoutant un peu d?huile d?olive. Détaillez les andouillettes en 6 tranches épaisses.

Dans une assiette creuse battez l?oeuf en omelette, salez et poivrez. Versez la farine dans une deuxième assiette creuse et la chapelure dans une troisième.

Faites chauffer une poêle huilée. Roulez les rondelles d?andouillettes dans la farine, tapotez-les, puis passez-les dans l?oeuf battu et enfin dans la chapelure. Mettez-les à dorer, 4 à 5 mn, en les retournant.

Embrochez les rondelles d?andouillettes sur des pics en bois et servez avec la purée de lentilles.

Filets de sole au yuzu

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

? 8 petits filets de sole

? 1 yuzu (ou ½ citron)

? 1 botte de petites carottes fanes

? 3 c. à soupe de farine

? 50 g de beurre

? 2 c. à soupe de crème liquide

? huile d?olive

? sel et poivre.

Lavez et pelez les carottes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis plongez-les dans une grande casserole d?eau bouillante salée, 8 mn. Égouttez-les et réservez. Essuyez les filets de sole avec du papier absorbant. Versez la farine dans un plat, puis farinez-les recto-verso.

Faites chauffer un peu d?huile d?olive dans une poêle et faites-y dorer les filets 2 mn sur chaque face. Assaisonnez. Posez les filets sur une assiette et couvrez celle-ci d?une autre assiette afin de maintenir au chaud. Lavez et séchez le yuzu.

Prélevez finement le zeste et pressez le jus. Remettez la poêle sur un feu vif, et déglacez-la avec le jus de yuzu.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le zeste du yuzu et la crème liquide. Salez et poivrez. Fouettez et faites réduire en remuant sans cesse, jusqu?à ce que la crème épaississe.

Baissez le feu et ajoutez les carottes. Poursuivez la cuisson de 2 à 3 mn. Servez aussitôt en nappant de sauce les filets de sole et les carottes. Terminez avec un tour de moulin à poivre.

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