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La paysanne

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Pour 4 pers.

Prép. : 15 mn

Cuisson : 50 mn

? 250 g de haricots blancs

? 1 courgette

? 200 g de pousses d?épinards

? 100 g de lardons

? 1 oignon jaune

? 2 gousses d?ail

? 2 cubes de bouillon de volaille

? 1 c, à café de concentré de tomates

? huile d?olive

? sel et poivre.

La veille, faites tremper les haricots dans un récipient rempli d?eau. Le lendemain, pelez et émincez l?oignon.

Pelez et écrasez l?ail. Lavez la courgette, détaillez-la en rondelles. Lavez les épinards, et faites-les suer quelques minutes dans une poêle huilée. Salez, poivrez et réservez. Faites revenir les lardons dans un faitout pendant 2 mn, puis ajoutez les morceaux d?oignons et les rondelles de courgette. Remuez et laissez cuire 3 à 4 mn. Versez 1 l d?eau dans le faitout.

Ajoutez les haricots, l?ail et le concentré de tomates. Émiettez-y les cubes de bouillon.

Mélangez et laissez mijoter 40 mn. Salez, poivrez, ajoutez les feuilles d?épinard. Dégustez avec, par exemple, des tranches de pain grillées et frottées à l?ail, puis couvertes de fromage râpé et légèrement gratinées au four.

Voyage au Soleil Levant

VVV

Pour 4 pers.

Prép. : 10 mn

Cuisson : 30 mn

? 300 g d?aiguillettes de poulet

? 150 g de nouilles udon

? 6 champignons séchés

? 1 carotte

? 5 oignons nouveaux (avec leurs tiges)

? 1 échalote

? 1 gousse d?ail

? 1 cube de bouillon de volaille

? 4 c. à soupe de sauce soja

? 2 c. à soupe d?huile

? sel et poivre.

Réhydratez les champignons séchés dans un bol d?eau chaude. Pelez la carotte, puis détaillez-la en lanières. Coupez les aiguillettes de poulet en fines tranches.

Pelez et lavez les oignons en conservant 5 cm de tiges. Émincez finement les bulbes et détaillez les tiges en tronçons. Pelez et émincez l?échalote.

Pelez et hachez l?ail. Versez l?huile dans un faitout, puis faites-y revenir l?échalote, l?ail les bulbes et les tiges des oignons, la carotte et le poulet. Ajoutez 1 l d?eau, puis émiettez le cube de bouillon.

Versez la sauce soja et les champignons essorés.

Salez peu, poivrez et mélangez. Couvrez et laissez mijoter 15 mn.

Ajoutez les nouilles udon et laissez cuire encore 10 mn. Versez dans des bols individuels et servez chaud.

Le repos des montagnards

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Pour 4 pers.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

? 500 g de champignons de Paris

? 4 pommes de terre

? 1 oignon

? 2 blancs de poireaux

? 2 carottes

? 2 tranches de poitrine fumée

? 1 cube de bouillon de légumes

? 20 cl de crème liquide

? 5 brins de persil

? 2 brins de romarin

? huile

? noix de muscade

? sel et poivre.

Coupez les bouts terreux des champignons et passez-les rapidement sous un filet d?eau froide. Détaillez-les en tranches et réservez-en ¼. Lavez, séchez puis détaillez en rondelles les poireaux et les carottes. Réservez-en ¼ dans une assiette.

Pelez l?oignon et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux. Faites chauffer 1 l d?eau dans un faitout. Émiettez le cube de bouillon dedans et ajoutez les champignons, les poireaux, les carottes, les pommes de terre et l?oignon. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 mn. Détaillez la poitrine fumée en morceaux et faites-la dorer dans une poêle à sec, réservez.

Huilez un peu la poêle et faites-y revenir les carottes, les poireaux et les champignons réservés.

Mixez les légumes du faitout jusqu?à l?obtention d?une soupe bien lisse.

Versez la crème liquide et mélangez. Lavez et ciselez le persil et le romarin. Rectifiez l?assaisonnement, râpez un peu de muscade, puis ajoutez les légumes dorés, la poitrine fumée et les herbes. Servez sans attendre.

Velouté de carottes à la paysanne

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Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

? 500 g de carottes

? 2 pommes de terre

? 2 oignons

? 1 c, à soupe de farine

? 3 brins de persil plat

? 5 brins de ciboulette

? 2 cubes de bouillon de légumes

? 4 tranches épaisses de pain de campagne

? 4 c, à café de crème fraîche (ou yaourt crémeux)

? huile d?olive

? noix de muscade

? poivre en grains

? sel et poivre du moulin.

Pelez les carottes, les pommes de terre et les oignons, coupez-les en morceaux. Faites chauffer un faitout huilé, mettez-y tous les légumes à revenir quelques minutes en remuant. Saupoudrez de farine, mélangez bien.

Versez 80 cl d?eau dans le faitout, attendez quelques minutes, puis ajoutez les cubes de bouillon et faitesles fondre en remuant. Salez et ajoutez 3 grains de poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire 30 mn. Lavez, séchez et effeuillez le persil.

Lavez et séchez la ciboulette. Ciselez finement la moitié des herbes. Faites griller les tranches de pain au grillepain, puis découpez-les en croûtons. Faites chauffer une poêle huilée, et faites-y dorer les croûtons quelques instants. Ajoutez les herbes ciselées, remuez.

Quand la soupe est cuite, mixez-la avec un mixeur plongeant. Râpez un peu de muscade sur le dessus et servez dans des assiettes creuses. Ajoutez les croûtons et les herbes restantes.

Déposez une cuillerée de crème, donnez 1 ou 2 tours de moulin à poivre et servez. 27

Cassoulet

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Pour 4 à 6 pers.

Préparation : 40 mn +

Repos : 12 h

Cuisson : 4 h 30 mn

? 400 g de haricots blancs (type lingot)

? 200 g de couennes de porc

? 4 morceaux de 50 g de jarret de porc

? 2 cuisses de canard confites

? 4 saucisses de Toulouse ? 1 oignon ? 1 carotte

? 4 morceaux de lard salé ? 3 c, à soupe de graisse de canard

? 4 brins de thym

? 1 feuille de laurier

? 2 gousses d?ail

? sel et poivre.

Faites gonfler les haricots toute une nuit dans de l?eau froide. Le lendemain, égouttez-les et réservez-les. Pelez et coupez l?oignon en 4 et la carotte en rondelles. Coupez les couennes en larges lanières.

Versez le tout dans un faitout, salez et poivrez généreusement, puis ajoutez 3 l d?eau et laissez cuire pendant 1 h, à feu doux et à couvert.

Filtrez le bouillon obtenu et récupérez les couennes. Plongez les haricots dans le bouillon, avec le thym et le laurier, et faites-les cuire environ 1 h, jusqu?à ce qu?ils soient bien moelleux. Coupez en deux les cuisses de canard et faites-les dégraisser dans une poêle. Réservez-les. Faites rissoler les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard avec les morceaux de jarret de porc et le lard salé. Réservez-les.

Égouttez les haricots blancs et conservez le bouillon au chaud. Pelez les gousses d?ail. Ajoutez-les aux haricots. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Tapissez le fond d?un plat creux en terre cuite avec les morceaux de couenne. Versez un tiers des haricots, puis disposez les morceaux de jarret. Versez le reste des haricots.

Ajoutez les cuisses de canard, les saucisses et les morceaux de lard, en les enfonçant légèrement dans les haricots.

Complétez en versant le bouillon chaud, qui doit tout juste couvrir les haricots blancs. Poivrez et ajoutez 1 c, à soupe de graisse de canard. Enfournez pour 2 h 30. Enfoncez régulièrement la croûte marron qui se forme pendant la cuisson. Quand le dessus des haricots commence à sécher, mouillez avec un peu de bouillon. Servez le cassoulet bouillant, sans le remuer.