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Rôti de boeuf au poivre, pommes grenailles

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn

? 700 g de rôti dans le rond de gîte

? 700 g de pommes de terre grenailles

? 2 gros oignons jaunes

? 2 c, à soupe de poivre du Sichuan

? 10 cl de porto

? 15 cl de fond de veau

? 30 g de beurre

? huile

? fleur de sel, sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °c (th. 6/7). Lavez les pommes de terre sans les peler. Mettez-les dans une casserole d?eau salée froide et faites-les cuire environ 20 mn.

Égouttez-les et réservez-les Concassez finement le poivre du Sichuan, versez-le dans une assiette creuse et mélangez-le avec 4 pincées de fleur de sel. Roulez le rôti dans le mélange fleur de sel-poivre en insistant pour bien l?enrober.

Posez-le dans un plat à four et enfournez environ 20 mn, en fonction de la cuisson désirée. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir 10 mn à feu moyen dans une grande poêle avec le beurre et un filet d?huile, en remuant régulièrement.

Ajoutez les pommes de terre, mélangez et faites-les dorer avec les oignons, 10 mn. Salez et poivrez. Sortez le rôti du four dès qu?il est cuit à votre convenance et laissez-le reposer sous du papier aluminium.

Placez le plat de cuisson du rôti sur un feu vif, versez le porto et grattez les sucs avec une spatule. Ajoutez le fond de veau et faites réduire légèrement, environ 2 mn. Remettez le rôti dans le plat, répartissez les pommes de terre aux oignons tout autour et servez.

Andouillettes croustillantes et purée de lentilles

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Pour 4 pers.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn

? 2 andouillettes

? 200 g de lentilles vertes du Puy

? 1 carotte

? 1 oignon

? 2 échalotes

? 1 branche de céleri

? 1 l de fond de volaille

? 40 g de farine

? 1 oeuf

? 80 g de chapelure

? huile d?olive

? sel et poivre.

Versez les lentilles vertes dans une cocotte et couvrez d?eau. Portez à ébullition et égouttez immédiatement. Pelez la carotte, l?oignon, et les échalotes. Lavez et effilez la branche de céleri.

Détaillez l?ensemble en petits dés. Faites chauffer un peu l?huile d?olive dans la cocotte, et mettez-y les dés de légumes à suer, 3 à 4 mn, en remuant.

Faites chauffer le fond de volaille dans une casserole. Ajoutez les lentilles et mélangez bien. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. Égouttez les lentilles cuites, puis réduisezles en purée en ajoutant un peu d?huile d?olive. Détaillez les andouillettes en 6 tranches épaisses.

Dans une assiette creuse battez l?oeuf en omelette, salez et poivrez. Versez la farine dans une deuxième assiette creuse et la chapelure dans une troisième.

Faites chauffer une poêle huilée. Roulez les rondelles d?andouillettes dans la farine, tapotez-les, puis passez-les dans l?oeuf battu et enfin dans la chapelure. Mettez-les à dorer, 4 à 5 mn, en les retournant.

Embrochez les rondelles d?andouillettes sur des pics en bois et servez avec la purée de lentilles.

Filets de sole au yuzu

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

? 8 petits filets de sole

? 1 yuzu (ou ½ citron)

? 1 botte de petites carottes fanes

? 3 c. à soupe de farine

? 50 g de beurre

? 2 c. à soupe de crème liquide

? huile d?olive

? sel et poivre.

Lavez et pelez les carottes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis plongez-les dans une grande casserole d?eau bouillante salée, 8 mn. Égouttez-les et réservez. Essuyez les filets de sole avec du papier absorbant. Versez la farine dans un plat, puis farinez-les recto-verso.

Faites chauffer un peu d?huile d?olive dans une poêle et faites-y dorer les filets 2 mn sur chaque face. Assaisonnez. Posez les filets sur une assiette et couvrez celle-ci d?une autre assiette afin de maintenir au chaud. Lavez et séchez le yuzu.

Prélevez finement le zeste et pressez le jus. Remettez la poêle sur un feu vif, et déglacez-la avec le jus de yuzu.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le zeste du yuzu et la crème liquide. Salez et poivrez. Fouettez et faites réduire en remuant sans cesse, jusqu?à ce que la crème épaississe.

Baissez le feu et ajoutez les carottes. Poursuivez la cuisson de 2 à 3 mn. Servez aussitôt en nappant de sauce les filets de sole et les carottes. Terminez avec un tour de moulin à poivre.

Coq au vin à l’ancienne

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Pour 6 pers.

Préparation : 25 mn

Cuisson : 2 h 15 mn

? 1 coq de 2 kg en morceaux

? 125 g de lardons

? 200 g de champignons de Paris

? 3 carottes

? 12 oignons grelots

? 1 gousse d?ail

? 1 bouquet garni

? 120 g de beurre

? 15 g de farine

? 1 l de vin rouge

? 10 cl de marc de raisin (ou cognac)

? 1 c, à café de sucre

? 5 brins de persil plat

? sel et poivre du moulin.

Pelez les oignons grelots. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre et faites-y revenir les lardons.

Ajoutez les oignons et les carottes, faites rissoler 10 mn. Ôtez le tout de la cocotte et réservez. Mettez les morceaux de volaille à la place et faites-les dorer sur toutes les faces. Salez et poivrez. Arrosez de marc de raisin et faites flamber. Retirez de la cocotte et réservez.

Faites chauffer le vin rouge dans une casserole avec le sucre. Remettez le mélange lardonsoignonscarottes dans la cocotte, versez la farine en pluie et mélangez. Ajoutez les morceaux de volaille dans la cocotte. Pelez et hachez l?ail. Ajoutez-le avec le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec le reste du beurre. Puis, ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson de 30 mn. Lavez et effeuillez le persil. Retirez le bouquet garni et servez bien chaud avec un peu de persil.