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Blanquette de veau

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Pour 6 pers.

Prép. : 40 mn

Cuisson : 1 h 30 mn

? 1,2 kg de veau (épaule, tendron, collier)

? 2 carottes

? 2 oignons
? 12 oignons grelots

? 300 g de champignons de Paris ? 2 clous
de girofle

? le jus d?½ citron

? 120 g de beurre

? 60 g de farine

? 1 morceau de sucre

? 3 jaunes d?oeufs

? 30 cl de crème liquide

? 1 bouquet garni

? 30 cl de vin blanc

? sel et poivre.

Détaillez la viande en morceaux. Mettez-les dans une casserole d?eau. Portez à ébullition et écumez. Rincez et égouttez la viande. Pelez les carottes, coupez les morceaux.

Pelez les 2 oignons, coupez-en 1 en quartiers et piquez le second avec les clous de girofle. Mettez les morceaux de veau dans une cocotte, couvrez d?eau et salez. Portez à ébullition, puis ajoutez les carottes, les 2 oignons, le vin blanc et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 50 mn.

Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire sans cesser de remuer jusqu?à l?obtention d?une coloration rousse. Réservez ce roux. Pelez les oignons grelots, mettez-les dans une casserole, avec 40 g de beurre, le sucre et un peu d?eau. Couvrez et faites cuire jusqu?à évaporation.

Coupez les bouts terreux des champignons, puis détaillez-les en quartiers. Portez à ébullition le jus de citron avec le reste du beurre et un peu d?eau dans une sauteuse. Faites-y revenir les champignons pendant 5 mn. Égouttez la viande. Filtrez le jus de cuisson et incorporez-y le roux.

Faites cuire en un velouté, 10 mn, en fouettant. Mélangez la crème et les jaunes d?oeufs. Incorporez un peu de velouté en fouettant. Versez dans la cocotte, remuez 10 mn. Versez la viande, les champignons et les oignons grelots dans la cocotte et rectifiez l?assaisonnement. Servez.

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