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Cassoulet

cassoulet-recette

Pour 4 à 6 pers.

Préparation : 40 mn +

Repos : 12 h

Cuisson : 4 h 30 mn

? 400 g de haricots blancs (type lingot)

? 200 g de couennes de porc

? 4 morceaux de 50 g de jarret de porc

? 2 cuisses de canard confites

? 4 saucisses de Toulouse ? 1 oignon ? 1 carotte

? 4 morceaux de lard salé ? 3 c, à soupe de graisse de canard

? 4 brins de thym

? 1 feuille de laurier

? 2 gousses d?ail

? sel et poivre.

Faites gonfler les haricots toute une nuit dans de l?eau froide. Le lendemain, égouttez-les et réservez-les. Pelez et coupez l?oignon en 4 et la carotte en rondelles. Coupez les couennes en larges lanières.

Versez le tout dans un faitout, salez et poivrez généreusement, puis ajoutez 3 l d?eau et laissez cuire pendant 1 h, à feu doux et à couvert.

Filtrez le bouillon obtenu et récupérez les couennes. Plongez les haricots dans le bouillon, avec le thym et le laurier, et faites-les cuire environ 1 h, jusqu?à ce qu?ils soient bien moelleux. Coupez en deux les cuisses de canard et faites-les dégraisser dans une poêle. Réservez-les. Faites rissoler les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard avec les morceaux de jarret de porc et le lard salé. Réservez-les.

Égouttez les haricots blancs et conservez le bouillon au chaud. Pelez les gousses d?ail. Ajoutez-les aux haricots. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Tapissez le fond d?un plat creux en terre cuite avec les morceaux de couenne. Versez un tiers des haricots, puis disposez les morceaux de jarret. Versez le reste des haricots.

Ajoutez les cuisses de canard, les saucisses et les morceaux de lard, en les enfonçant légèrement dans les haricots.

Complétez en versant le bouillon chaud, qui doit tout juste couvrir les haricots blancs. Poivrez et ajoutez 1 c, à soupe de graisse de canard. Enfournez pour 2 h 30. Enfoncez régulièrement la croûte marron qui se forme pendant la cuisson. Quand le dessus des haricots commence à sécher, mouillez avec un peu de bouillon. Servez le cassoulet bouillant, sans le remuer.

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