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Le Square Sud

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Le Square Sud

Le Square Sud est une véritable institution à Charleroi. Le restaurant est connu pour ses belles caves voûtées du dix-septième siècle et, surtout, pour sa gastronomie française de haut niveau. Nous y avons rencontré Jérémy Delloge, le nouveau gérant qui vante sans détour la qualité des produits Vandemoortele.
Le Square Sud est un lieu rêvé pour les gourmets. Depuis toujours, le tartare de boeuf fait la renommée de la maison. Outre la viande de boeuf, l?établissement est spécialisé dans la préparation du homard et de différents poissons. Ce restaurant d?une trentaine de couverts emploie deux personnes en cuisine. ?Nous utilisons les produits de Vandemoortele depuis la réouverture du restaurant en novembre 2010?, raconte Jérémy Delloge. ?On utilise surtout l?huile d?arachide, la graisse à frire, la
margarine, les petits pains d?accompagnement, les pâtes feuilletées et, parmi les desserts, le dôme pistache-framboise. Vandemoortele nous convient parfaitement parce qu?il s?agit de la qualité et parce que c?est bon.?

 

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Couronne d’agneau au romarin et champignons des bois

Couronne d’agneau au romarin et champignons des bois

Ingrédients pour 20 personnes (menu des offi ciers ? restaurant VIP)

– 20 couronnes d?agneau
– Risso Evolution Cuire & Rôtir 0,9L
– 1kg de grenailles
– Romarin
– 10 pistolets blancs cuits sur sole 70g (B391)
– Fama
– Persil
, ail, échalote, ciboulette, poivre et sel
– 1kg de mélange de champignons selon le marché
(chanterelles jaunes
, enokis, pleurotes)
– Miel

Préparation

Assaisonner la couronne d?agneau et l?arroser de Risso Evolution, de miel et de romarin. La faire brièvement cuire au four afi n qu?elle soit croquante.
Cuire les grenailles avec un peu de sel marin. Une fois refroidies, les faire rissoler dans du Risso Evolution avec des épices et du romarin.

Faire dégeler les pistolets blancs cuits sur sole (B391) et les cuire durant 6 minutes à 190°C. Laisser refroidir, les couper en deux et ôter la mie. Nettoyer les champignons
et les faire brièvement revenir dans du Risso Evolution. Préparer un beurre manié à base de Fama, d?ail, d?échalote, de ciboulette et de poivre. Dresser la couronne d?agneau sur assiette avec le jus, garnir le petit pain du mélange de champignons et terminer par les autres garnitures.

 

Couronne

 

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Pour 6 pers.

Préparation : 40 mn

Cuisson : 30 mn + Réfrigération : 1 h

Pour la pâte à choux :

? 25 cl d?eau

? 80 g de beurre

? 125 g de farine

? 10 g de sucre

? 4 oeufs + 1 jaune

? 1 pincée de sel.

Pour la crème pâtissière :

? 50 cl de lait

? ½ c, à café d?extrait de vanille

? 4 jaunes d?oeuf

? 150 g de sucre

? 60 g de Maïzena.

Pour la crème mousseline :

? 250 g beurre

? 125 g de praliné.

Pour la décoration :

? amandes effilées et sucre glace.

Préparez la pâte à chouxPortez à ébullition l?eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Hors du feu, versez en 1 fois la farine, et mélangez avec une spatule.

Remettez sur le feu, remuez sans cesse jusqu?à ce que la pâte ne colle plus aux parois et forme une boule. Hors du feu, incorporez les oeufs un par un, en remuant toujours.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Remplissez une poche à douille avec la pâte. Sur la plaque du four couverte de papier cuisson, formez 6 cercles de pâte d?environ 6 cm. Reformez une couronne autour des cercles, puis encore une autre par-dessus. Badigeonnez la pâte avec le jaune d?oeuf battu avec un peu d?eau et parsemez d?amandes.

Enfournez 25 à 30 mn, jusqu?à ce que les choux soient bien dorés. Préparez la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition avec la vanille. Fouettez les jaunes d?oeuf avec le sucre jusqu?à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la Maïzena. Versez le lait en fouettant, remettez à cuire dans la casserole, toujours en remuant, jusqu?à ce que la crème épaississe.

Préparez la mousseline. Incorporez 125 g de beurre à la crème pâtissière. Versez-la dans un récipient, couvrez et placez au frais. Travaillez le praliné avec le beurre restant, puis incorporez-le à la crème pâtissière. Fouettez et placez au frais au moins 1 h.

Garnissez une poche à douille cannelée avec la crème pralinée. Découpez les couronnes de choux en deux dans l?épaisseur et remplissez-les de crème, puis saupoudrez de sucre glace. Servez frais.

Penne alla puttanesca

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Pour 4 pers.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

? 400 g de penne

? 8 anchois à l?huile

? 30 g de câpres

? 50 g d?olives noires dénoyautées

? 1 piment rouge

? 300 g de tomates cerises

? 6 brins de basilic

? 1 oignon rouge

? 2 gousses d?ail

? 40 g de pecorino (ou parmesan)

? huile d?olive

? sel et poivre.

Égouttez les anchois et hachez-les. Égouttez les câpres. Coupez les olives en rondelles. Épépinez et hachez finement le piment. Coupez les tomates cerises en deux. Effeuillez et ciselez le basilic. Râpez le pecorino.

Pelez et ciselez l?oignon, hachez l?ail. Faites-les revenir dans une sauteuse huilée avec le piment et les anchois. Ajoutez les câpres, les olives et les tomates.

Laissez mijoter 10 mn à feu modéré. Salez peu, poivrez. Faites cuire les penne al dente. Égouttez-les, puis versez-les dans la sauteuse avec un filet d?huile d?olive. Mélangez bien, parsemez le pecorino râpé et le basilic ciselé et servez aussitôt.

Roulés à la tomate et au thon

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Pour 4 pers.

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h

? 6 feuilles de lasagne

? 800 g de tomates concassées

? 150 g de tomates séchées

? 450 g de thon

? 1 petit poivron rouge

? 125 g de mozzarella

? 50 g de grana padano râpé

? 25 cl de vin blanc

? 1 oignon

? 1 gousse d?ail

? 1 c, à café de sucre

? 1 brin de thym

? 2 pincées d?origan

? huile d?olive

? sel et poivre.

Pelez et hachez l?oignon et l?ail. Faites revenir l?oignon dans une sauteuse huilée, 5 mn. Ajoutez l?ail, puis versez le vin blanc et portez à ébullition jusqu?à évaporation. Ajoutez les tomates concassées, ramenez à ébullition, puis laissez cuire 25 mn avec le sucre, le thym, l?origan, du sel et du poivre.

Remuez. Lavez le poivron rouge. Ouvrezle, épépinez-le et détaillez-le en dés. Émincez les tomates séchées. Ajoutez le tout dans la sauteuse, poursuivez la cuisson de 5 mn. Versez deux tiers de cette sauce tomate dans le fond d?un plat à four. Égouttez et émiettez le thon, puis ajoutez-le dans la sauce tomate restante.

Mélangez bien. Trempez les feuilles de lasagne dans de l?eau bouillante, 30 s. Égouttez-les et coupez-les en deux, dans la longueur. Mettez un peu de préparation au thon sur une face. Parsemez de grana padano et roulez les feuilles sur elles-mêmes. Placezles dans le plat sur la sauce tomate.

Parsemez la mozzarella en dés sur le dessus et enfournez 20 mn.

Chèvre à l’oignon rouge

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Pour 4 pers.

Prép. : 20 mn +

Repos : 2 h

Cuisson : 15 mn

Pour la garniture :

? 1 bûche de chèvre

? 1 oignon rouge

? 10 cl de crème fraîche épaisse

? 125 g de mozzarella

? 40 g de pignons

? 2 pincées d?origan

? huile d?olive.

Préparez la pâte. Émiettez la levure dans l?eau tiède, laissez gonfler pendant 5 mn. Mélangez le sel à la farine, creusez un puits, puis versez la levure et l?huile dedans.

Pétrissez environ 10 mn jusqu?à obtenir une pâte bien élastique. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d?eau tiède. Façonnez une boule, mettez-la dans un récipient et couvrez d?un linge humide. Laissez gonfler 1 h à température ambiante. Écrasez la pâte avec les poings et laissez-la encore lever 1 h à couvert.

Étalez-la au rouleau ou à la main. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Répartissez la crème fraîche sur toute la surface de la pâte.

Découpez la bûche de chèvre et la mozzarella en tranches, et disposez-les sur la crème. Pelez et émincez l?oignon. Faites torréfier les pignons dans une poêle à sec pendant 2 mn.

Parsemez la pizza avec l?oignon rouge, l?origan et les pignons. Versez un filet d?huile et enfournez 12 à 15 mn. Servez aussitôt.

Orecchiette au chou kale et crème de gorgonzola

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Pour 4 pers.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

? 400 g d?orecchiette

? ½ chou kale

? 2 échalotes

? 100 g de gorgonzola + 40 g pour la décoration

? 20 cl de crème liquide

? 4 c, à soupe de lait

? ½ bouquet de cerfeuil

? 20 g de beurre

? sel et poivre.

Lavez et séchez le demi-chou kale, puis effeuillez-le. Dénervez les feuilles avant de les hacher grossièrement. Pelez et émincez les échalotes. Faitesles revenir dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez les feuilles de chou et faites les cuire 10 mn. Salez, poivrez. Ciselez le cerfeuil et ajoutez-le. Ôtez la croûte du gorgonzola et coupez-le en petits morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait, puis ajoutez le gorgonzola. Mélangez à feu doux jusqu?à dissolution du fromage. Poivrez. Faites cuire les orecchiette al dente dans une casserole d?eau bouillante salée. Égouttez-les bien, puis ajoutezles à la crème au gorgonzola.

Versez la poêlée de chou, poivrez et mélangez. Émiettez le reste de gorgonzola et parsemez-le sur les pâtes chaudes.

Le classique

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Pour 4 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn + 1 h 20 mn pour le ketchup

? 4 pains à burger

? 4 steaks hachés

? 4 tranches de cheddar

? 1 tomate

? 8 feuilles de laitue

? sel et poivre.

Pour la sauce ketchup maison :

? 4 oignons

? 4 gousses d?ail

? 1,5 kg de tomates concassées (en boîte)

? 15 cl de vinaigre

? 150 g de cassonade

? 4 c, à café de moutarde x

? ½ c, à café de quatre-épices

? ½ c, à café de cumin

? 1 clou de girofle

? huile d?olive

? sel et poivre.

Préparez le ketchup. Pelez et émincez les oignons. Pelez et hachez l?ail. Dans une sauteuse huilée, faites revenir les oignons et l?ail à feu moyen, en remuant pour éviter trop de coloration. Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre, la cassonade, la moutarde et toutes les épices.

Salez, poivrez. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h. Mixez le tout. Rectifiez l?assaisonnement et prolongez la cuisson de 15 mn. Laissez refroidir, puis versez dans des bouteilles en verre ou des bocaux. Réservez au frais.

Faites cuire les steaks dans une poêle huilée, environ 3 mn (en fonction de la cuisson désirée). Salez et poivrez. Posez les tranches de cheddar sur les steaks et prolongez la cuisson de 2 mn à couvert. Faites dorer les pains sous le gril du four.

Lavez et détaillez la tomate en rondelles. Lavez la laitue. Composez les burgers. Déposez 2 feuilles de salade, 2 rondelles de tomates et 1 steak et son cheddar sur une base de pain.

Ajoutez du ketchup et fermez le burger avec le dessus du pain. Dégustez.

Wraps à la parisienne

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Pour 8 pers.

Préparation : 10 mn

? 4 wraps de blé

? 8 feuilles de laitue

? 8 tranches de chiffonnade de jambon de Paris

? 8 tranches de gouda (ou d?emmental)

? 80 g de moutarde

? 4 cornichons.

Lavez et séchez les feuilles de laitue. Faites réchauffer rapidement les wraps dans une poêle antiadhésive ou au micro-ondes. Étalez-y de la moutarde jusqu?à 1 cm du bord.

Répartissez ensuite la salade, la chiffonnade de jambon et le fromage.

Coupez les cornichons en deux et ajoutez-les. Roulez les wraps sur ellesmêmes et fermez le bas en le repliant. Enroulez-les dans du papier cuisson et liez-les avec une jolie ficelle

Gressini aux olives

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Pour 4 à 6 pers.

Préparation : 15 mn+

Repos : 2 h

Cuisson : 10 mn

? 400 g de farine blanche

? 100 g d?olives noires (ou de pâte d?olives)

? 6 g de levure de boulanger

? 20 cl d?eau tiède

? huile de friture

? sel.

Émiettez la levure dans l?eau. Versez la farine dans une jatte, ajoutez la levure et mélangez avec les doigts. Coupez les olives en dés, puis incorporez-les à la pâte (ou incorporez la pâte d?olives). Façonnez une boule, couvrez d?un torchon et laissez gonfler 2 h. Étalez la pâte au rouleau.

Détaillez-la en bandes, puis roulez-les de façon à obtenir des bâtonnets un peu épais. Faites chauffer l?huile à 180 °C. Plongez-y les bâtonnets, puis égouttezles sur du papier absorbant. Salez les gressins et servez.

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