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Le touron de pignons façon albert, grosses gambas en aller-retour

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn +

Repos : 24 h

Cuisson : 45 mn

? 4 grosses gambas (ou 8 petites)

? 400 g de pignons

? 300 g de chocolat blanc

? 1 pointe de couteau de piment d?Espelette

Pour la sauce :

? 5 gousses d?ail hachées

? 2 échalotes émincées

? ½ citron vert émincé

? 40 g de chorizo en tranches

? 1 tomate

? 10 cl de vin blanc

? ¼ de branche de céleri

? huile d?olive

? sel de Guérande

? poivre du moulin.

Faire torréfier les pignons sous le gril ou dans un four a 170 °C (th. 5/6) afin qu?ils soient bien dorés. En réserver une poignée pour la finition, et mixer le reste au Thermomix à chaud*, avec le chocolat blanc, le piment et une belle pincée de sel de Guérande.

* Et si on n?a pas de Thermomix, on fait fondre le chocolat au bain-marie, on ajoute la fleur de sel, le piment et les pignons et on mixe au mixeur plongeant. Couler la pâte obtenue dans un cadre, couvrir et placer au frais pendant 24 h.

Retirer les têtes des gambas et les concasser un petit peu. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d?huile en y ajoutant l?ail, les échalotes, le demicitron vert et le chorizo. Laver et concasser la tomate. Faire bien saisir l?ensemble de la casserole, puis ajouter la tomate et déglacer avec le vin. Mouiller à hauteur des carcasses de crustacés avec de l?eau, ajouter le céleri.

Porter à frémissement et laisser cuire 30 mn à petits bouillons afin que le jus réduise d?un quart environ. Laisser reposer presque jusqu?à refroidissement, puis le passer au chinois. Ajouter 2 cuillerées à soupe d?une bonne huile d?olive, mixer, et rectifier l?assaisonnement.

Finir de décortiquer les gambas, les assaisonner et les saisir à la poêle avec un peu d?huile d?olive fumante. Les colorer uniformément et rapidement afin de ne pas obtenir une cuisson trop importante : les gambas doivent rester nacrées à coeur.

Dans chaque assiette, déposer une gamba par personne, puis tailler le touron en cubes et en disposer 3 ou 5 (en fonction de la taille) le long du crustacé. Décorer le touron et l?assiette avec quelques pignons grillés réservés, ajouter une pointe de fleur de sel de Guérande et servir avec le jus de gambas.

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