Cuisiner à l’huile d’olive

8 juin 2012 19 h 40 min Nourriture

Huile d'olivePendant des décennies, l’huile d’olive a été décriée par les diététiciens et la médecine, mais tout a changé lorsqu’il s’est avéré que les personnes qui s’alimentaient selon un régime dit « méditerranéen » étaient en meilleure santé que d’autres populations. La cuisine à l’huile d’olive est alors devenue un gage de bonne santé.

Les particularités de l’huile d’olive

L’huile d’olive a commencé à entrer dans l’alimentation d’un plus grand nombre de personnes en France, lorsque ses qualités pour la santé ont été reconnues par le corps médical, mais elle est surtout utilisée pour les assaisonnements en raison de préjugés sans fondements.
En réalité, des études ont montré qu’une huile qui contient beaucoup d’acides gras poly-insaturés va se détériorer à la chaleur, produire des composés toxiques et perdre ses qualités nutritives.
Ces mêmes études ont prouvé que la seule huile que l’on peut chauffer sans problèmes est l’huile d’olive, qui contient beaucoup d’oméga-9 (acides gras mono-insaturés) et peu d’oméga-3 et 6 (acides gras poly-insaturés) qui se détériorent à la chaleur.
Ceci indique par ailleurs, que l’huile d’olive étant plus riche en oméga-9, mais plus pauvre en oméga 6 et 3 que les autres, est indispensable pour la santé de panacher les huiles : olive, colza, soja, noix…
Tous les cuisiniers et cuisinières devraient donc prendre l’habitude d’utiliser de l’huile d’olive pour la cuisson, à condition de savoir la choisir.

Choisir son huile d’olive

L’huile d’olive a des effets positifs sur le système cardiovasculaire et sur les taux de cholestérol, mais des études ont indiqué que l’huile d’olive vierge contenant plus de polyphénols que l’huile d’olive raffinée, 366mg/kg contre 2,7 mg/kg, elle est plus efficace pour lutter contre le mauvais cholestérol.
Le choix se portera donc de préférence sur une huile d’olive vierge extra, mais dans la mesure où les saveurs se dispersent au-delà de certaines températures, il est inutile d’utiliser une huile d’olive de grande qualité pour la cuisson.
Par ailleurs, il est préférable d’acheter une huile de l’année, car elle perd ses qualités nutritives au bout de 18 mois et son goût peut également être dénaturé après ce délai.

Régime méditerranéen et huile d’olive

L’utilisation de l’huile d’olive est le plus souvent liée à ce que l’on appelle le « régime méditerranéen », mais si elle en est un élément important, d’autres facteurs entrent en jeu dans les bienfaits de ce mode d’alimentation.
En effet, l’huile d’olive est de tous les plats, mais elle est utilisée aussi bien pour assaisonner des légumes frais et de saison que pour les faire cuire, ou pour cuire et accompagner des poissons très variés.
À ce type de cuisine s’ajoutent des repas pris en famille et en prenant son temps pour manger, une activité physique consacrée à la culture des légumes, à la pêche ou tout simplement des distractions extérieures plutôt que la télévision.
Ainsi, force est de constater que la consommation d’huile d’olive en assaisonnement et pour la cuisson est nécessaire, mais pas suffisante, pour contribuer à la bonne santé de tous, il faut y ajouter une alimentation équilibrée et de l’exercice.

Source de l’image: yamix – Fotolia

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