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Le repos des montagnards

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Pour 4 pers.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

? 500 g de champignons de Paris

? 4 pommes de terre

? 1 oignon

? 2 blancs de poireaux

? 2 carottes

? 2 tranches de poitrine fumée

? 1 cube de bouillon de légumes

? 20 cl de crème liquide

? 5 brins de persil

? 2 brins de romarin

? huile

? noix de muscade

? sel et poivre.

Coupez les bouts terreux des champignons et passez-les rapidement sous un filet d?eau froide. Détaillez-les en tranches et réservez-en ¼. Lavez, séchez puis détaillez en rondelles les poireaux et les carottes. Réservez-en ¼ dans une assiette.

Pelez l?oignon et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux. Faites chauffer 1 l d?eau dans un faitout. Émiettez le cube de bouillon dedans et ajoutez les champignons, les poireaux, les carottes, les pommes de terre et l?oignon. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 mn. Détaillez la poitrine fumée en morceaux et faites-la dorer dans une poêle à sec, réservez.

Huilez un peu la poêle et faites-y revenir les carottes, les poireaux et les champignons réservés.

Mixez les légumes du faitout jusqu?à l?obtention d?une soupe bien lisse.

Versez la crème liquide et mélangez. Lavez et ciselez le persil et le romarin. Rectifiez l?assaisonnement, râpez un peu de muscade, puis ajoutez les légumes dorés, la poitrine fumée et les herbes. Servez sans attendre.

Velouté de carottes à la paysanne

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Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

? 500 g de carottes

? 2 pommes de terre

? 2 oignons

? 1 c, à soupe de farine

? 3 brins de persil plat

? 5 brins de ciboulette

? 2 cubes de bouillon de légumes

? 4 tranches épaisses de pain de campagne

? 4 c, à café de crème fraîche (ou yaourt crémeux)

? huile d?olive

? noix de muscade

? poivre en grains

? sel et poivre du moulin.

Pelez les carottes, les pommes de terre et les oignons, coupez-les en morceaux. Faites chauffer un faitout huilé, mettez-y tous les légumes à revenir quelques minutes en remuant. Saupoudrez de farine, mélangez bien.

Versez 80 cl d?eau dans le faitout, attendez quelques minutes, puis ajoutez les cubes de bouillon et faitesles fondre en remuant. Salez et ajoutez 3 grains de poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire 30 mn. Lavez, séchez et effeuillez le persil.

Lavez et séchez la ciboulette. Ciselez finement la moitié des herbes. Faites griller les tranches de pain au grillepain, puis découpez-les en croûtons. Faites chauffer une poêle huilée, et faites-y dorer les croûtons quelques instants. Ajoutez les herbes ciselées, remuez.

Quand la soupe est cuite, mixez-la avec un mixeur plongeant. Râpez un peu de muscade sur le dessus et servez dans des assiettes creuses. Ajoutez les croûtons et les herbes restantes.

Déposez une cuillerée de crème, donnez 1 ou 2 tours de moulin à poivre et servez. 27

Cassoulet

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Pour 4 à 6 pers.

Préparation : 40 mn +

Repos : 12 h

Cuisson : 4 h 30 mn

? 400 g de haricots blancs (type lingot)

? 200 g de couennes de porc

? 4 morceaux de 50 g de jarret de porc

? 2 cuisses de canard confites

? 4 saucisses de Toulouse ? 1 oignon ? 1 carotte

? 4 morceaux de lard salé ? 3 c, à soupe de graisse de canard

? 4 brins de thym

? 1 feuille de laurier

? 2 gousses d?ail

? sel et poivre.

Faites gonfler les haricots toute une nuit dans de l?eau froide. Le lendemain, égouttez-les et réservez-les. Pelez et coupez l?oignon en 4 et la carotte en rondelles. Coupez les couennes en larges lanières.

Versez le tout dans un faitout, salez et poivrez généreusement, puis ajoutez 3 l d?eau et laissez cuire pendant 1 h, à feu doux et à couvert.

Filtrez le bouillon obtenu et récupérez les couennes. Plongez les haricots dans le bouillon, avec le thym et le laurier, et faites-les cuire environ 1 h, jusqu?à ce qu?ils soient bien moelleux. Coupez en deux les cuisses de canard et faites-les dégraisser dans une poêle. Réservez-les. Faites rissoler les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard avec les morceaux de jarret de porc et le lard salé. Réservez-les.

Égouttez les haricots blancs et conservez le bouillon au chaud. Pelez les gousses d?ail. Ajoutez-les aux haricots. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Tapissez le fond d?un plat creux en terre cuite avec les morceaux de couenne. Versez un tiers des haricots, puis disposez les morceaux de jarret. Versez le reste des haricots.

Ajoutez les cuisses de canard, les saucisses et les morceaux de lard, en les enfonçant légèrement dans les haricots.

Complétez en versant le bouillon chaud, qui doit tout juste couvrir les haricots blancs. Poivrez et ajoutez 1 c, à soupe de graisse de canard. Enfournez pour 2 h 30. Enfoncez régulièrement la croûte marron qui se forme pendant la cuisson. Quand le dessus des haricots commence à sécher, mouillez avec un peu de bouillon. Servez le cassoulet bouillant, sans le remuer.

Paella

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Pour 6 pers.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

? 400 g de riz rond

? 1 oignon

? 12 tranches de chorizo

? 150 g de calamars (coupés en anneaux et tentacules)

? 18 grosses moules

? 12 gambas

? 2 tomates

? 100 g de petits pois (frais ou surgelés)

? 10 cl d?huile d?olive

? 1 c, à café de paprika

? 2 doses de safran

? 1,5 l de bouillon de volaille

? 1 citron

? 3 brins de persil

? sel et poivre.

Pelez, ouvrez et épépinez les tomates, détaillez-les en petits dés. Pelez et émincez finement l?oignon. Coupez le citron en quartiers. Versez l?huile d?olive dans un plat à paella et mettez les calamars à revenir, 2 à 3 mn, en remuant.

Retirez-les. Mettez à la place l?oignon à suer, en remuant jusqu?à ce qu?il soit translucide. Ajoutez les tranches de chorizo et faites revenir 3 mn. Jetez le riz dedans, remuez pendant 2 mn, puis couvrez de bouillon. Assaisonnez de sel, de poivre, de paprika et de safran.

Laissez le liquide s?évaporer à petits bouillons. Pendant ce temps, grattez et ébarbez les moules. Ajoutez, quand il reste encore du bouillon, les petits pois et les dés de tomates. Versez les moules.

Remuez et laissez cuire doucement, 8 mn. Ajoutez les gambas et les calamars. Reversez du bouillon si nécessaire. Une fois la paella prête, ciselez le persil et parsemez-le dessus. Servez bien chaud avec les quartiers de citron.

Lasagnes au boeuf

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Pour 6 pers.

Préparation : 50 mn

Cuisson : 50 mn

? 8 feuilles de lasagne

? 400 g de boeuf haché

? 2 oignons

? 2 gousses d?ail

? 480 g de tomates concassées (en boîte)

? 1 c, à soupe de concentré de tomates

? 25 cl de bouillon de boeuf

? 1 bouquet garni

? 100 g d?emmental râpé

? huile d?olive

? sel et poivre.

Pour la béchamel :

? 20 g de farine

? 25 cl de lait

? 20 g de beurre

? noix de muscade

? sel et poivre.

Pelez et émincez les oignons et l?ail. Faites-les revenir dans une sauteuse huilée, pendant 2 mn. Ajoutez la viande de boeuf et le bouquet garni. Versez le bouillon et mélangez.

Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates dans la sauteuse. Salez et poivrez. Laissez mijoter 20 mn à feu doux et à couvert. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole.

Jetez-y la farine et mélangez 2 mn. Versez le lait et laissez épaissir sans cesser de remuer. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade. Retirez le bouquet garni de la sauteuse. Montez les lasagnes en alternant des feuilles de lasagne et la sauce à la viande.

Versez la béchamel. Parsemez l?emmental râpé sur le dessus et enfournez environ 20 mn, jusqu?à ce que les lasagnes soient bien dorées.

Tartiflette

TART

Pour 4 à 6 pers.

Prép. : 15 mn

Cuisson : 50 mn

? 1 kg de pommes de terre à chair ferme

? 1 reblochon

? 1 oignon

? 200 g de lardons fumés

? 25 cl de crème épaisse

? 20 g de beurre

? 2 c, à soupe d?huile

? sel et poivre.

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en rondelles. Taillez le reblochon en lamelles. Pelez et ciselez l?oignon.

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d?eau salée, à frémissements, environ 25 mn. Égouttez-les bien. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Faites chauffer l?huile dans une poêle et faites-y suer l?oignon, 3 mn. Ajoutez les lardons et remuez, 5 mn. Ajoutez la crème fraîche et laissez revenir quelques minutes afin que la crème s?imprègne du goût des oignons et des lardons. Poivrez.

Beurrez un plat à gratin. Répartissez la moitié des rondelles de pommes de terre dans le fond du plat, ajoutez la préparation à la crème et aux lardons, puis recouvrez du reste de pommes de terre. Parsemez les lamelles de reblochon sur le dessus et enfournez environ 20 mn.

Gratin dauphinois

scalloped potatoes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 1 h 30 mn

? 1 kg de pommes de terre (type charlotte ou bintje)

? 15 cl de lait

? 25 cl de crème liquide entière

? 50 g de beurre

? 1 gousse d?ail

? noix de muscade

? sel et poivre.

Pelez, lavez et essuyez les pommes de terre. Détaillez-les en fines rondelles. Pelez l?ail et frottez-en le fond et les parois d?un plat à gratin. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Beurrez le fond et les parois du plat avec la moitié du beurre.

Mélangez le lait avec la crème liquide, râpez de la muscade et assaisonnez. Répartissez la moitié des rondelles de pommes de terre dans le plat, et versez la moitié du mélange laitcrème dessus.

Recouvrez avec le reste des pommes de terre, arrosez du reste du mélange lait-crème et parsemez le reste du beurre en morceaux sur le dessus. Enfournez environ 1 h 30, en couvrant le gratin en cours de cuisson si celui-ci colore trop vite.

Couscous aux blancs de poulet et merguez

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Pour 4 à 6 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h

? 500 g de couscous (grains fins)

? 6 blancs de poulet

? 6 merguez

? 5 carottes

? 3 navets

? 3 tomates

? 2 courgettes

? 1 boîte de pois chiches

? 3 c, à soupe d?épices à couscous

? 2 c, à soupe de ras el-hanout

? 2 cubes de bouillon de volaille

? 2 boîtes de concentré de tomates

? 1 c, à café de harissa

? coriandre

? 20 g de beurre

? huile d?olive

? sel et poivre.

Pelez et coupez les carottes et les navets en morceaux. Ébouillantez les tomates 30 s, puis pelez-les et détaillez-les en dés. Faites chauffer un filet d?huile dans une cocotte, mettez les blancs de poulet à dorer. Réservez-les. Versez à la place, dans la cocotte, les carottes, les navets et les tomates.

Ajoutez toutes les épices. Versez 1 l d?eau, portez à ébullition et diluez les cubes de bouillon. Ajoutez le concentré de tomates et la harissa, salez peu, poivrez et mélangez. Laissez cuire 40 mn. Coupez les courgettes en gros cubes.

Égouttez les pois chiches. Mettez le tout dans la cocotte, poursuivez la cuisson de 10 mn. Ajoutez le poulet et laissez cuire encore 10 mn. Faites dorer les merguez dans une poêle. Versez le couscous dans un récipient, ajoutez 1 verre d?eau chaude et 4 c, à soupe d?huile.

Mélangez avec les doigts, en égrainant bien. Faites cuire la semoule dans une couscoussière (ou à la vapeur), 10 à 15 mn.

Versez la semoule dans un saladier, incorporez le beurre en égrainant bien à la fourchette, salez. Égouttez les légumes et le poulet. Servez la semoule, les viandes, les légumes et le bouillon, bien chauds et décorés de coriandre.

Choucroute

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Pour 4 à 6 pers.

Prép. : 15 mn

Cuisson : 1 h 20 mn

? 800 g de choucroute cuite (au vin blanc)

? 600 g de palette

de porc

? 4 tranches épaisses de poitrine fumée

? 1 saucisse de Morteau

? 2 saucisses de Montbéliard

? 4 saucisses de Francfort (ou Strasbourg)

? 4 pommes de terre (à chair ferme)

? 20 cl de vin blanc d?Alsace (type riesling)

? 1 bouquet garni

? 4 baies de genièvre

? sel et poivre.

Placez la palette dans un faitout d?eau froide. Ajoutez le bouquet garni, poivrez et portez à ébullition. Faites cuire 30 mn à feu doux. Ajoutez la poitrine et les saucisses de Morteau et de ontbéliard, prolongez la cuisson de 20 mn.

Faites cuire la choucroute à feux doux dans une cocotte, avec le vin et les baies de genièvre, 30 mn, en remuant.

Plongez les saucisses de Francfort dans une casserole d?eau frémissante, 5 à 6 mn. Égouttez les viandes, ajoutezles dans la cocotte, couvrez et laissez réchauffer 20 mn.

Pelez et lavez les pommes de terre, faites-les cuire 25 mn dans de l?eau salée. Égouttez-les et coupez-les en 2 ou 4. Coupez la palette et les saucisses en morceaux. Servez la choucroute et ses garnitures bien chaudes.

Pot-au-feu

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Pour 4 pers.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 4 h 15 mn

? 400 g de gîte (ou jumeau)

? 400 g de plat de côtes (ou tendron, poitrine)

? 400 g de macreuse

? 4 os à moelle

? 4 carottes

? 4 navets

? 2 ou 3 poireaux

? 1 branche de céleri

? 1 oignon

? 3 clous de girofle

? 1 bouquet garni

? 10 grains de poivre

? sel.

Placez tous les morceaux de viande dans un faitout (vous pouvez les ficeler ensemble).

Couvrez-les largement d?eau froide, portez doucement à ébullition et laissez mijoter, tout en écumant. Pelez l?oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Une fois que l?écume ne se forme plus à la surface du faitout, ajoutez l?oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre. Salez, couvrez, et laissez mijoter 2 h à feu doux. Pelez les carottes et les navets. Ôtez la racine et le vert abîmé des poireaux. Effilez le céleri (sans les feuilles).

Lavez et séchez tous ces légumes, puis coupez-les en quartiers ou en tronçons. Ajoutez-les dans le faitout et prolongez la cuisson d?1 h 30.

Ajoutez les os à moelle dans le faitout et prolongez la cuisson de 30 mn. Servez bien chaud, avec de la moutarde et des petits cornichons.

Si vous préparez votre pot-au-feu la veille, il n?en sera que meilleur et plus maigre, après avoir retiré la couche de graisse formée sur le dessus !

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