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Boeuf bourguignon

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Pour 4 pers.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 2 h 20 mn

? 1 kg de boeuf (gîte, macreuse, paleron)

? 2 carottes

? 2 gros oignons

? 1 branche de céleri

? 1 gousse d?ail

? 8 à 10 oignons grelots

? 150 g de lardons

? 300 g de petits champignons de souche (ou de Paris)

? 1 bouquet garni

? 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge

? 1 c, à soupe de concentré de tomates

? 40 g de beurre

? 1 c. à soupe d?huile

? sel et poivre.

Coupez la viande en cubes. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez les gros oignons, le céleri et l?ail.

Pelez les oignons grelots. Faites fondre 20 g de beurre et l?huile dans une cocotte, mettez-y les oignons émincés et les lardons à dorer. Ôtez-les de la cocotte et mettez les cubes de viande à dorer à la place, en les retournant. Quand ils sont colorés, remettez les oignons et les lardons.

Salez, poivrez, versez le vin. Ajoutez l?ail, les carottes, le céleri, les oignons grelots et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 2 h. Coupez les bouts terreux des champignons, et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre restant. Ajoutez le concentré de tomates, assaisonnez et remuez.

Versez les champignons dans la cocotte et retirez le bouquet garni. Laissez mijoter encore 10 mn avant de servir.

Blanquette de veau

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Pour 6 pers.

Prép. : 40 mn

Cuisson : 1 h 30 mn

? 1,2 kg de veau (épaule, tendron, collier)

? 2 carottes

? 2 oignons
? 12 oignons grelots

? 300 g de champignons de Paris ? 2 clous
de girofle

? le jus d?½ citron

? 120 g de beurre

? 60 g de farine

? 1 morceau de sucre

? 3 jaunes d?oeufs

? 30 cl de crème liquide

? 1 bouquet garni

? 30 cl de vin blanc

? sel et poivre.

Détaillez la viande en morceaux. Mettez-les dans une casserole d?eau. Portez à ébullition et écumez. Rincez et égouttez la viande. Pelez les carottes, coupez les morceaux.

Pelez les 2 oignons, coupez-en 1 en quartiers et piquez le second avec les clous de girofle. Mettez les morceaux de veau dans une cocotte, couvrez d?eau et salez. Portez à ébullition, puis ajoutez les carottes, les 2 oignons, le vin blanc et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 50 mn.

Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire sans cesser de remuer jusqu?à l?obtention d?une coloration rousse. Réservez ce roux. Pelez les oignons grelots, mettez-les dans une casserole, avec 40 g de beurre, le sucre et un peu d?eau. Couvrez et faites cuire jusqu?à évaporation.

Coupez les bouts terreux des champignons, puis détaillez-les en quartiers. Portez à ébullition le jus de citron avec le reste du beurre et un peu d?eau dans une sauteuse. Faites-y revenir les champignons pendant 5 mn. Égouttez la viande. Filtrez le jus de cuisson et incorporez-y le roux.

Faites cuire en un velouté, 10 mn, en fouettant. Mélangez la crème et les jaunes d?oeufs. Incorporez un peu de velouté en fouettant. Versez dans la cocotte, remuez 10 mn. Versez la viande, les champignons et les oignons grelots dans la cocotte et rectifiez l?assaisonnement. Servez.

Moules marinières et à la crème

Moules au curry - cari

Pour 4 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

? 3 l de moules (de bouchot de préférence)

? 1 carotte

? 1 échalote

? 1 petit poireau

? 15 cl de vin blanc sec

? 3 brins de persil

? 25 g de beurre.

Pour des moules à la crème :

? 10 cl de crème liquide

? 1 c, à soupe de moutarde à l?ancienne.

Nettoyez les moules sous un filet d?eau froide. Commencez par les gratter avec le dos d?une lame de couteau pour débarrasser les coquilles des petites aspérités.

Ébarbez les moules, en tirant les barbes qui sortent de la coquille. Jetez les coquillages qui sont déjà ouverts.

Pelez et lavez la carotte, coupez-la en petits dés ou en rondelles. Pelez et ciselez l?échalote.

Lavez et émincez le poireau. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez la carotte, l?échalote et le poireau à revenir, 2 mn. Versez le vin blanc et jetez les moules dans la cocotte.

Couvrez, et faites ouvrir à feu vif en secouant la cocotte de temps en temps. Les moules sont cuites lorsqu?elles sont ouvertes. Pour des moules marinières, parsemez le persil sur la cocotte et servez.

Pour des moules à la crème, versez les moules dans une passoire, reversez le jus de cuisson dans la cocotte et faites réduire 3 mn à feu vif, puis ajoutez la crème et la moutarde à l?ancienne. Mélangez. Remettez les moules dans la cocotte et réchauffez-les. Ajoutez le persil et servez.

Poulet rôti farci au Boursin

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Pour 4 à 6 pers.  

Préparation : 10 mn

Cuisson : 1 h

? 1 poulet fermier (vidé)

? 1 fromage frais, type Boursin Ail & Fines Herbes

? 3 gousses d?ail

? huile d?olive

? sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Salez et poivrez l?intérieur du poulet. Écrasez le Boursin à la fourchette.

Décollez la peau du poulet au niveau du cou et de l?ouverture vers les cuisses, et glissez délicatement du Boursin dedans, avec les doigts pour ne pas casser la peau, et en l?étalant au maximum, par massages.

Farcissez l?intérieur de la volaille avec le reste de Boursin et cousez l?ouverture.

Posez-la dans un plat allant au four. Huilez-la.

Déposez les gousses d?ail dans le fond du plat, versez un petit verre d?eau, salez et poivrez le poulet et enfournez-le environ 1 h (en fonction de la taille de la volaille).

Arrosez le poulet régulièrement et retournez-le à mi-cuisson.

Magrets de canard à la crème au poivre vert

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Pour 4 pers.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

? 4 magrets de canard

? 3 c. à soupe de fond de veau (ou volaille)

? 3 c. à soupe de crème fraîche

? 5 cl de cognac

? 5 cl de vin blanc

? 2 c. à soupe de poivre vert en grains

? sel et poivre.

Réalisez des croisillons sur la peau des magrets avec un couteau à lame fine. Concassez grossièrement les grains de poivre vert et enrobez-en les magrets, côté peau, en appuyant bien.

Faites chauffer une poêle à blanc, déposez-y les magrets côté peau, et faites-les cuire 3 à 4 mn. Jetez le gras de cuisson et retournez-les.

Portez à ébullition 1 verre d?eau dans une casserole, et diluez-y le fond de veau en fouettant. Laissez cuire à petits bouillons 2 à 3 mn. Retirez les magrets de la poêle, réservez-les au chaud sous du papier aluminium.

Déglacez la poêle de cuisson des magrets avec le vin blanc et le cognac, à feu vif en grattant bien les sucs. Incorporez la crème fraîche et laissez épaissir 2 mn.

Ajoutez le fond de veau, mélangez. Rectifiez l?assaisonnement et servez
avec les magrets.

Teurgoule

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Pour 6 personnes

Préparation : 10 mn

cuisson : 6 h

? 2 l de lait entier

? 150 g de riz rond

? 180 g de sucre en poudre

? 2 c. à café rases de cannelle en poudre

? 1 pincée de sel.

Mettre le riz dans une grande terrine en terre cuite (2,5 l environ). Incorporer le sucre en poudre, le sel et la cannelle.

Verser le lait doucement sur le riz. Mettre 1 h au four préchauffé à 150 °C (th. 5), puis baisser la chaleur à 110 °C (th. 3-4) et cuire encore 4 à 5 h.

Mille-feuilles croustillants au camembert

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Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

cuisson : 20 mn

? 3 pommes

? 60 g sucre en poudre

? 15 cl de cidre

? 100 g de beurre

? 12 feuilles de brick

? 1 camembert

? 60 g de cerneaux de noix.

Préparer un caramel légèrement brun avec le sucre et 2 c. à soupe d?eau dans une casserole, puis verser doucement le cidre et 20 g de beurre. Mélanger, puis porter 3 mn à ébullition. Laisser refroidir.

Laver les pommes sans les éplucher. Retirer le coeur avec un vide-pomme. Couper en tranches fines. Les cuire 2 mn de chaque côté dans une poêle avec 30 g de beurre, puis égoutter sur du papier absorbant.

Découper à l?emporte-pièce 5 disques de 10 cm de diamètre dans chaque feuille de brick (soit 60 disques).

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Couper le camembert en fines tranches, hacher grossièrement les noix. Faire fondre le reste de beurre.

Disposer 6 disques de brick sur une plaque de four recouverte d?une feuille de papier sulfurisé. Les badigeonner au pinceau avec du beurre fondu, couvrir de deux autres disques beurrés, puis d?une tranche de pomme, un morceau de camembert et un peu de noix hachées.

Renouveler l?opération deux fois en terminant par des disques de brick.

Arroser les mille-feuilles de caramel et les parsemer de noix, puis cuire 8 à 10 mn au four. Napper de restant de caramel avant de servir.

Fallue

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Pour 2 fallues

Préparation : 40 mn

cuisson : 25 mn

repos : 4 h

? 500 g de farine T 55

? 18 g de levure fraîche de boulanger

? 100 g de beurre mou

? 100 g de crème épaisse

? 5 oeufs

? 50 g de sucre

? 1 grosse c. à café de sel fin

? lait.

Délayer la levure dans 2 c. à soupe d?eautiède. Mettre la farine et le sucre dans un saladier, y creuser une fontaine. Ajouter le sel, le beurre mou en parcelles, la crème et les oeufs. Mélanger, incorporer la levure, puis pétrir la pâte 10 mn environ. Ajouter au besoin un peu de crème ou de farine, la pâte doit être souple sans coller aux doigts.

Plier plusieurs fois la pâte, la façonner en boule, puis la réserver au chaud (22 °C) sous un torchon. Laisser gonfler 2 h environ. Écraser légèrement la pâte avec la paume de la main, la couper en 2 parts égales.

Replier chaque pâte sur elle-même, façonner un pâton long et plat (2 cm environ). Déposer les pâtons sur une plaque à pâtisserie huilée. Laisser lever encore 2 h au chaud. Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).

Badigeonner de lait le dessus des pâtons. Entailler légèrement le dessus avec la pointe d?une paire de ciseaux pour réaliser a décoration.

Cuire 25 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d?une aiguille, elle doit ressortir sèche. Déguster aussitôt.

Tartelettes ultra-crémeuses

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Pour 6 personnes

Préparation : 40 mn

Cuisson : 15 mn réfrigération : 3 h

Pour la pâte sablée :

? 250 g de farine + pour le plan de travail

? 140 g de beurre mou + pour les moules ? 100 g de sucre en poudre

? 1 jaune d?oeuf

? 1 pincée de sel.

Pour la ganache :

? 200 g de chocolat noir

? 15 cl de crème liquide

? 10 g de café soluble

? 30 g de sucre en poudre.

Pour la chantilly :

? 40 cl de crème liquide

? 1 c. à café d?extrait de café

? 20 g de sucre glace.

La chantilly :

mélanger la crème liquide avec l?extrait de café. Une fois bien dissous, couvrir d?un film et réserver au réfrigérateur.

La pâte sablée :

mélanger le beurre mou avec le sucre et le sel. Ajouter la farine et le jaune d?oeuf, mélanger rapidement la pâte, former une boule, emballer d?un film et réserver au frais, 1 h au moins.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, couper 6 disques et en garnir 6 moules à tartelettes beurrés. Piquer les fonds, cuire 15 mn au four préchauffé à 180 °C (th. 6).

Laisser refroidir sur une grille, 1 h au moins.

Préparer la ganache : porter à ébullition la crème avec le sucre et le café. Incorporer hors du feu le chocolat haché. Verser sur les fonds de tarte, laisser refroidir, et réserver 2 h au moins au réfrigérateur.

Monter la crème au café en chantilly avec le sucre glace. Déposer sur la ganache à l?aide d?une poche à douille. Servir aussitôt.

Chocotatin aux bananes

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Pour 6 personnes

Préparation : 25 mn

Cuisson : 40 mn

Pour le gâteau :

– 100 g de beurre

– 75 g de sucre

– 100 g de farine

– 1 c. à café de levure

– 100 g de chocolat noir

– 3 oeufs

– 1 c. à café de crème épaisse

– 3 bananes.

Pour le caramel :

– 75 g de sucre
– 1/2 citron

– 1 grosse c. à soupe de crème liquide

– 25 g de beurre.

Faire un caramel ambré avec le sucre arrosé d?un filet de jus de citron. Ajouter la crème liquide, mélanger, puis incorporer le beurre en morceaux.

Verser ce caramel au fond d?un moule carré, bien le répartir et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat haché au bainmarie, ajouter le beurre, bien mélanger.

Fouetter le sucre et les oeufs jusqu?à ce que le mélange devienne mousseux, puis l?incorporer au mélange chocolat-beurre. Ajouter la crème épaisse, puis la farine mélangée à la levure.

Disposer joliment les bananes pelées et coupées en rondelles sur le caramel.

Recouvrir de la pâte.

Cuire 35 à 40 mn au four préchauffé à 180 °C (th. 6). Laisser tiédir avant de servir.

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